Das schöne «Talvo»-Leben geht weiter. Natürlich vermissen wir ihn: Martin Dalsass hat das «Talvo» in St. Moritz-Champfèr 13 Jahre lang geprägt. Mit seiner grossartigen Küche, aber auch mit seiner ansteckenden Begeisterung für tolle Produkte. Jetzt ist der Südtiroler in einer Art Ruhestand. Aber er hat seine Nachfolge gewissenhaft geregelt: Kevin Fernandez, 12 Jahre lang der erste Mann in seiner Brigade, hat übernommen. Er hat ihn dafür hart trainiert und ihm in den letzten Monaten grosszügig das Kommando überlassen. Also geht das schöne Leben im «Talvo» nahtlos weiter, auch dank Kevins Partnerin Lisa Carlevero, die an der Front einen hervorragenden Job macht.
Cavatelli nur noch auf Wunsch. Kevin Fernandez tobt sich gerade etwas aus. Er setzt, und das ist sein gutes Recht, neue Gerichte auf die Karte. Dalsass-Bestseller wie die berühmten Cavatelli, die magischen Gnocchi oder der beliebte Eiskaffee stehen nicht mehr drauf. «Aber wir haben alle Komponenten im Haus. «Wünscht ein Stammgast Cavatelli, kriegt er die», sagt der neue Chef. Ein Dalsass-Knaller hält sich im Angebot: Das Freiland-Perlhuhn mit Chili, Thymian, Ratatouille und violettem Kartoffelpüree, serviert in zwei Gängen; auf die nach alter Schule aufgespiessten Schenkel freuen wir uns immer ganz besonders. 35 Vögel pro Woche werden schon mal verkauft – und von Lisa vor dem Gast elegant tranchiert.
Nachfolge sorgfältig geregelt: 18-Punktechef Martin Dalsass trainierte jahrelang seinen Souschef Kevin Fernandez für den schwierigen Job.
Was für ein Wolfsbarsch-Carpaccio! Wie vertreibt man sich die 40 Minuten Wartezeit auf die zarte Pintade? Zum Beispiel mit einem «Oeuf Umbertino», benannt nach einem Stammgast, der dieses 98 CHF-Gericht mehrmals pro Woche (!) bestellt: Rührei und Stampfkartoffeln, darüber 20 Gramm Kaviar, gleichmässig verteilt; ein typisches St. Moritz-Gericht. Spass macht auch das Balfego-Tuna-Tatar mit Schnittlauchöl und einer Überdosis Daikon (Rettich). Eine zweite Vorspeise war vom anderen Stern: Wolfsbarsch-Carpaccio mit Puntarelle-Spitzen, Passionsfrucht-Gel für die Säure und zwei Tranchen Lardo. Sieht unverschämt gut aus und schmeckt auch so.
Risotto mit Schnecken! Natürlich setzt Kevin Fernandez die grosse Risotto-Tradition fort. Seine Interpretation: Kräuter, Senfkörner, sechs Monate selbst eingelegte Salzzitrone aus Amalfi und zum Schrecken der Frauen am Tisch auch noch mit Burgunder Schnecken. Die Spaghetti gibt’s mit Vongole in einer Version 2.0, die Topinambur-Ravioli mit Nussbutterschaum. Haselnüssen und schwarzem Périgord-Trüffel. «Pasta Man» am Herd ist Alessandro Casartelli; Martin Dalsass und Kevin Fernandez haben den Quereinsteiger jahrelang trainiert.
Von der Talvo-Karte nicht wegzudenken: Überraschungs-Ei mit Kaviar, Balfego-Tuna.
Ein beeindruckendes à la carte-Angebot. Zwei von drei «Talvo»-Gästen lassen das grosse Menü links liegen und wählen aus der grossen Karte. Da hat’s ein paar spannende Gerichte drauf: Artischocken-Suppe mit Königskrabbe. Scharf angebratene Kalbsmilken mit Schwarzwurzeln und geraffelter Belper Knolle. Black Cod mit Miso auf Sauerkraut. Engadiner Kalbsfilet & Kalbshaxe mit Petersiliengnocchi und Trüffeljus. Japanische Königsbrasse und Dorade mit Zitrusfrucht-Sauce (für zwei Personen). Im Herbst kommen ein paar Gerichte aus dem Dalsass-Fundus dazu: «Birkhähne und Wildgerichte gibt’s weiterhin!», verspricht Kevin Fernandez; der Start im «Talvo» ist ihm nach Mass gelungen.
