Rührei, Omelette, Onsen-Eier. Mein Mann brachte von seinem letzten Besuch im «Stucki» eine spannende Message nach Hause: «Ein Rührei ist für Tanja Grandits nur ein Rührei, wenn man es mindestens zwölf Minuten lang rührt». Übertreibt er masslos oder ist das ein Erfolgsgeheimnis? 0815-Eier gehen an ruhigen Ostertagen nicht. Also frage ich nach. Tanja verriet mir, dass sie die Rühreier am liebsten selbst zubereitet. André Kneubühler («Omnia» Zermatt) zeigte mir seine Omeletten-Tricks. Und bei Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Fürstenau) lernte ich, wie einfach man Onsen-Eier im Steamer (!) zubereitet.
Zen in der Küche: 19-Punktechefin Tanja Grandits schwört auf 12 Minuten rühren.
Tanja Grandits: Zen-mässig rühren! Im «Stucki» Basel ist Rührei Chefsache. «Das mache ich wirklich gerne selbst, mit viel Geduld und zen-mässiger Gelassenheit. Am besten mit einem hitzeresistenten Teigschaber in einer Sauteuse», sagt die 19-Punktechefin, «ich verwende ausschliesslich Bio-Freilandeier, Bio-Butter und schmecke zum Schluss mit einer Prise Fleur de sel ab. Nach zwölf Minuten rühren erhält das Gericht eine einzigartige Sämigkeit und Cremigkeit.» Die Lieblingskombo der Starköchin: «Rührei mit weissem Trüffel!» Natürlich hat sie auch eine Ostervariante zu bieten: Rührei mit fein geschnittenem Schnittlauch und getoastetem Sauerteigbot.
«Omnia»-Chef André Kneubühler mag seine Omelette, wenn sie innen noch leicht flüssig ist.
André Kneubühler: «Baveuse muss es sein!» André Kneubühler ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» und holte im «The Omnia» Zermatt gerade den 17. Punkt ab. Er ist Tanja Grandits-Schüler und mein Experte für alle Omelette-Fragen. «Für mich ist eine Omelette perfekt, wenn sie aussen fluffig und innen noch leicht flüssig, also «baveuse» ist. Ich verwende möglichst frische Eier von Freilandhühnern. Diese haben im Vergleich zu konventionellen Eiern ein intensiveres Eigelb. So kann ich auch Bauern unterstützen, die Wert auf das Tierwohl legen.»
Für Chef André beginnt die Omeletten-Zubereitung bereits am Tag davor! «Ich bereite die Eimasse immer am Vorabend zu, damit die Gewürze gut durchziehen können. Am nächsten Morgen nehme ich die Masse aus dem Kühlschrank, rühre sie zusammen mit vier Esslöffel Nussbutter auf. Am Schluss des Garprozesses stelle ich die Pfanne unter den Salamander, damit die Eimasse schön soufflieren kann und rolle die Omelette vorsichtig zu einer Zigarre.» Netterweise verrät Kneubühler noch seinen ultimativen Geheimtipp: «Zusätzlich zu den Gewürzen füge ich ein wenig Mirin und Sake bei, auf keinen Fall Rahm oder Milch, weil die Omelette sonst weniger fluffig und leicht wird.»
Andreas Caminada: Onsen-Ei aus dem Steamer! Wie bereitet man das perfekte Onsen-Ei zu? Andreas Caminada verblüfft mich mit seinem Trick: «Einfach in den Steamer damit! Wenn die Temperatur stimmt, kann nichts schief gehen.» Der Meisterkoch nennt Zahlen: 62 Grad, 35 bis 40 Minuten, je nach Grösse der Eier.» Das Steamen bei niedriger Temperatur führt dazu, dass das Eigelb schonend wachsweich wird und stockt. Das ergibt eine unvergleichliche Konsistenz, die ganz anders ist als bei herkömmlicher Zubereitung.
Wie setzt der Schlossherr zu Fürstenau das Onsen-Ei aus seinem V-Zug-Steamer ein? «Ich mag es besonders in Verbindung mit einem Rindstatar und mit einer warmen Komponente, beispielsweise einem fluffigen Kartoffelschaum. Ebenfalls spannend ist das Onsen-Ei in einer Shakshuka. Das Tolle ist definitiv, wie vielseitig man Onsen-Eier einsetzen kann.»
Fotos: Rémy Steiner, Olivia Pulver, Claudia Link
