Text: David Schnapp Fotos: Nik Hunger
Nur aus der Schweiz. Sein Konzept ist einmalig in der Schweiz: Tobias Buholzer serviert in seinem Gourmetrestaurant «Rose» in Rüschlikon ein grundsätzlich vegetarisches Menü. Wer will, kann zwar Fisch oder Fleisch dazu wählen, aber die Ausgangslage der Gerichte sind immer Gemüse, Getreide und andere Pflanzen. Dass zu einer verantwortungsvollen und nachhaltigen Küche nur Fisch, Fleisch und Krustentiere aus der Schweiz passt, ist für den kreativen Koch klar. «Mit den Produzenten von Swiss Shrimps habe ich deshalb schon früh Kontakt aufgenommen, als ich von der Idee gehört habe, erzählt Buholzer. Und er gehörte zu den ersten, die im Sommer 2019 mit den blau schimmernden Krebstieren aus Rheinfelden beliefert wurde.
Serviert grundsätzlich ein vegetarisches Menü: Tobias Buholzer in seinem Gourmetrestaurant «Zur Rose» in Rüschlikon.
«Jumbo» oder «Kolossal». Seither baut er die Swiss Shrimps immer wieder mal in sein «Häppchenmenü» ein. «Davor gab es bis auf ein paar Flusskrebse aus dem Genfersee nichts Vergleichbares», sagt der «Rose»-Chef. Und um die Schweizer Krebsen möglichst vollumfänglich verwenden zu können, bevorzugt Buholzer die Grössen «Jumbo» oder «Kolossal»: «Die sind zwar verhältnismässig teuer, dafür hat man aber auch mehr davon.» Ihm gefalle dieser nussig-cremige Geschmack und der schöne knackige Biss.
Das Flambieren mit Cognac gibt der Shrimps-Bisque eine zusätzliche Aromennote.
Franz Wigets Trick. Die aromatischen Köpfe und Karkassen der ausgelösten Shrimps wiederum verwendet Tobias Buholzer, um einen Fond oder eine Bisque anzusetzen – «nose to tail» vom Krebstier. Dafür werden die Karkassen mit Wurzelgemüse angeröstet und mit Cognac flambiert. «Das gibt der Sauce später eine zusätzliche Dimension», findet der Koch. Als Gewürze kommen Weisswein, Piment d’Espelette und indisches Tandoori zum Einsatz. «Das habe ich bei meinem früheren Chef Franz Wiget gelernt: Tandoori passt einfach perfekt zu Krustentieren und verstärkt deren Aroma, ohne dass das Gewürz selbst im Vordergrund steht», erklärt Buholzer.
Überragende Frische und Qualität: Swiss Shrimp aus Rheinfelden.
Biss und Geschmack. Die Shrimps selbst seien zwar von so hervorragender Qualität und Frische, dass man sie problemlos, nur mit etwas Fleur de Sel und Olivenöl mariniert, roh essen könne. Aber leicht gegart komme der feine Salzwassergeschmack und der knackige Biss des Fleisches noch besser zur Geltung, findet Buholzer. Um die empfindlichen Tiere dennoch vor zu viel Hitze zu bewahren, macht er eine Art Edel-Sandwich: Zwischen zwei Toastbrotscheiben kommt eine Shrimps-Farce sowie die rohen ausgelösten Krebse. Dann wird alles in etwas Olivenöl goldbraun gebraten – der Toast ist zum Schluss aussen knusprig, die Krebse bleiben innen perfekt glasig. Und das Brot saugt sich dann mit der Shrimps-Bisque voll, was den leicht jodigen, herben Krustentiergeschmack verstärkt.
Wohl durchdachte Kontraste: Tobias Buholzers Swiss Shrimp im Croûton mit Champignons und Shrimp-Bisque.
Tipp: Karkassen sammeln. Für einen wohldurchdachten Kontrast in Textur und Aroma auf dem Teller sorgt zum Schluss eine Champignons-«Blume» aus hauchdünn geschnittenen und zu kleinen Kegeln gefalteten Pilzscheiben. Tobias Buholzer füllt sie mit einer würzig-leichten Salsa aus Frühligszwiebeln, Chili, Olivenöl und Limettenabrieb, was die herzhafte Kombination aus Bisque, Shrimp und Toast um einen passenden Frischemoment ergänzt. Das Geheimnis der Pilzfrische ist allerdings eine kleine Gedulds- und Konzentrationsprobe: «Damit die Champignons nicht braun werden, schneiden und falten wir sie während dem Service immer à la Minute, das ist immer eine schöne Übung», sagt Buholzer lachend. Und noch ein Tipp des Küchenchefs: «Wir bestellen die Swiss Shrimps immer frisch und verwenden sie innerhalb von zwei Tagen, dann schmecken sie am besten.» Die Karkassen sammelt der Koch vorzu, friert sie ein und verwendet sie dann bei Bedarf.
