Treffen der Freunde im Magdalena Rickenbach

Das Klassentreffen. Drinnen wärs richtig eng geworden an der dritten Kitchen Party im «Magdalena» in Rickenbach SZ. Entgegen den Prognosen herrschte am letzten Montag aber Prachtwetter, die rund 300-köpfige Gästeschar konnte sich rund ums Haus verteilen. Bei welchem der neun Starchefs, die dem Party-Ruf nach Rickenbach gefolgt waren, am meisten Andrang herrschte, liess sich nicht ausmachen. Die Stationen mit mobilen Herden drinnen und draussen standen so nah beieinander, dass sich die Warteschlangen davor ab fünf Uhr nachmittags mischten. Im und ums «Magdalena» herrschte Grossandrang. Für die dritte Ausgabe der Kitchen Party haben Gastgeber Dominik und Adriana Hartmann sowie Marco Appert wiederum ihre Chef-Freunde und -Nachbarn geladen plus zwei Neulinge: Sebastian Rensing vom OX’n Schenkon (14 Punkte) und Sven Stauffer & Ruben Sägesser (15 Punkte) vom «Moment» Bern. Ausgebaut haben Hartmanns diesmal das Getränkeangebot: «Bei den ersten zwei Partys waren wir fast leergetrunken», erinnert sich Adriana Hartmann. Für die passende Weinbegleitung sorgten jetzt Winzer Patrick Adank aus der Bündner Herrschaft, The Bottle Shop aus Zürich mit Naturweinen und Secli Weinwelt aus Buchs SG. Ines Triebenbacher, Sommelière im Igniv Zürich, brachte Champagner aus vier Regionen mit. Judy Lauber von Karel Korner in Luzern bot drei Drinks und einen Mocktail an, Lupo Bar aus Zürich mixte Hoch- und Niederprozentiges. Die Jodler Frowin Neff und Sandra Stalder zapften Appenzeller Bier, allerdings ohne Gesang. 

Von Kebab über Morchel bis Makrele. Den schicken silbernen Foodtruck am Eingang teilte sich Gastgeber Dominik Hartmann mit Christian Kuchler vom «Schäfli» Wigoltingen (18 Punkte), der einen Kebab von der Kalbsbrust (72 Stunden sous vide bei 70 Grad zubereitet, dann mit der Aufschnittmaschine geschnitten) anbot, dazu Tsatsiki, gepickeltes Rotkraut, Minze-Peterli-Salat und eine Granatapfelsauce, alles in Sauerteigtasche streetfood-mässig serviert. Kuchler, bekennender Fleisch-Fan, erzählt, dass er bei seinem Besuch im «Magdalena» nichts vermisst habe und sehr positiv überrascht war. Hausherr Dominik Hartmann überraschte nebenan im Foodtruck mit einem herrlichen Gericht aus Spargel, Artischocke, Reis und Zitrone – ein Tellerchen, von dem viele Gäste ein zweites oder drittes holten. Oben in der Gaststube bereitete Haus-Patissier Jonathan Pichler seine vielteilige Kreation aus Aprikose, grünem Shiso und Pumpernickel vor. Dem fleischfreien Geist des «Magdalena» zu Ehren war auch Benoît Carcenat, der Star-Gast aus dem «Valrose» in Rougemont (18 Punkte, Koch des Jahres 2023) ohne Fleisch angereist. Er entzückte die Gäste mit einer Morchel, gefüllt mit Schellfisch, an einem exquisiten grünen Curry aus Bergkräutern. Carcenat hatte Hartmanns bei der Verleihung zum Koch des Jahres kennengelernt und sei der Einladung zur Kitchen-Party «avec plaisir» gefolgt. «Es macht mich glücklich zu sehen, wie eng, ja freundschaftlich sich die jungen Deutschschweizer Starchefs verbunden sind. Da ist keine Spur von Konkurrenz oder Neid – das haben sie den welschen Kollegen voraus!»

Lob vom Grossmeister. Als beste Teller lobte Carcenat, der sich für eine Probierrunde freimachte, die beiden Kreationen der Igniv-Chefs. Daniel Zeindlhofer aus Zürich (17 Punkte) hatte einen Schweinebauch mit Rande und Cedri-Zitrone vorbereitet, «das Leibgericht meiner österreichischen Schwiegereltern, nur eben etwas frischer zubereitet». Auch die Kreation von Joël Ellenberger, Igniv Bad Ragaz (17 Punkte), glänzte in Rot: Ein Cevice aus Makrele mit viererlei Melone, roher roter Zwiebel und Blüten von Wasabi-Rucola, Bronzefenchel und Kleeblumen, eine hocharomatische Geschmacksexplosion. Lob von Grossmeister Carcenat erhielt auch das Vegi-Tatar auf Foccacia von Sebastian Rensing vom OX’n Schenkon. «Ich habe mit Dominik einst im Militär gekocht, wo wir die Soldaten vor allem satt bringen mussten. Letztes Jahr war ich als Gast bei der Kitchen Party dabei», erzählt Rensing. Jetzt als Koch dabei zu sein, erachte er als grosse Ehre. Die anderen beiden Neulinge, Sven Stauffer und Ruben Sägesser vom «Moment» Bern, bereiteten in aller Berner Ruhe eine Lachsforelle aus Rubigen zu, gebeizt und leicht geräuchert über Kirschholz, in Kombination mit Buchweizen, Fenchelsalat, Grisch-Mayo, Bärlauchkapern und Johannisbeer-Gel zu. Nebenan im freigeräumten Gastraum drängten sich die Gäste bei Mitja Birlos Station. Der Koch des Jahres 2022 hatte von seinem neuen «Counter» im HB Zürich (noch unbenotet) ein Saibling-Tatar mit Sanddorn-Vinaigrette und rotes Thai-Curryöl mitgebracht, bei dem ein Mantel aus gerösteter Poulethaut für Crunch sorgte.

Der beste Platz an der Sonne. Patrick Mahler vom «Focus Atelier» in Park Hotel Vitznau (18 Punkte) brillierte mit einem Kabeljau an Vadouvan-Krustentier-Schaum mit Fenchel, Meerestrübeli und Kaviar. Zwei Kilodosen «Kaviari» hatte Mahler mitgebracht. Er und seine Crew löffelten grosszügige Portionen der schwarzen Perlen auf die Teller. «Alles muss weg», meinte der sympathische Chef, der sich sehr über den sonnigsten Platz von allen freute. Mahler war zum dritten Mal dabei an der «Magdalena»-Party, «als quasi-Nachbar und Freund des Hauses eine Selbstverständlichkeit!» Schulter an Schulter am Sonnenplatz kochte Marco Campanella vom «La Brezza», Eden Roc Ascona (18 Punkte), ein alter Bekannter von Dominik Hartmann – sie kochten einst bei Andreas Caminada im Schloss und sind heute beide Mitglied bei Grandes Tables Suisse. Der Tessiner hat 2'000 Ravioli, gefüllt mit kräftigem Pecorino, aus seiner Heimat mitgebracht, die er an einer Bärlauch-Sauce servierte. «Ich habe nur die Gerichte von Dominik und Patrick probieren können», meinte Campanella am Abend, als alle Stationen «sold out» waren, und er als Letzter die letzten Tellerchen ausgab. «Che peccato» – wie schade, meinte der Tessiner Starchef, der erstmals in Rickenbach war. Und ein Grund, warum es unbedingt eine weitere Kitchen-Party im «Magdalena» geben müsse. Eine Meinung, die alle Chefs und alle Gäste am Ende des fantastischen Abends teilten, der mit dem Käsebuffet von Jumi und dem Friandises-Stand von Felchlin x Christian Vogel vom «Birdy’s by Achtien» in Brunnen den kulinarischen Schlusspunkt fand. Die Party ging dann zu DJ-Sound bis drei Uhr nachts weiter… «Der Aufwand für so eine Veranstaltung ist immens», meint Gastgeberin Adriana Hartmann. Aber so vielen Menschen eine Freude zu machen, lasse die viele Arbeit schnell vergessen. «Und es wird wieder einen Event geben. Wenn keine Kitchen-Party, dann etwas anderes», verspricht sie.

>> www.restaurant-magdalena.ch