Die Wurst, die keine ist? Eher nicht. Ich koche fürs Leben gerne. Aber beim Thema vegan bin ich leicht überfordert. Das ist keine gute Ausgangslage, um beim «Veganuary» mitzuhalten. Zu Hause kann ich mit einer Wurst aus dem Regal, die keine ist, nicht punkten. Mit einem veganen Schnitzel auch nicht. Für eine Rande, im Salzteig gebacken und vor ein paar Jahren bei Dominik Hartmann im «Magdalena» in Rickenbach entdeckt, kriege ich deutlich mehr Applaus. Wie weiter an der Vegan-Front? Ich fragte nach: Bei Vegan-Queen Zizi Hattab («Kle», Zürich), bei «Koch des Jahres» Marco Campanella (Ascona/Arosa) und bei Heiko Nieder (grüne Küche im «Blooms», Dolder Zürich).
Kunstwerk in Rot: Randenröllchen, Cassis-Curry-Sud, Feta, Kernen-Mix. By Zizi Hattab.
Der Hotspot für die vegane Küche in Zürich: Das «Kle» von Zizi Hattab.
Mut zur Kreativität: Kohlrabi, Aguachile, Kartoffeln & Erdnüsse. By Zizi Hattab.
Zizi Hattab: «Toben Sie sich kreativ aus!» Die Zürcher Powerchefin macht den Hobbyköchen Mut: «Habt keine Angst davor, neue Dinge auszuprobieren. Verwenden Sie Kräuter und Gewürze, nutzen Sie die Gelegenheit, sich kreativ auszutoben.» Und: «Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn es beim ersten Versuch nicht so gut klappt. Alles braucht Übung.»
Zizis Lieblingsprodukt in der veganen Küche: «Pilze! Sie sind perfekt für den Geschmack und sehr gut für unser Nervensystem», sagt die Chefin. Ihre Tricks: Aquafaba (Kichererbsenwasser) für Emulsionen und Baisers. Süsskartoffeln, um Brioche oder Brotgebäck zu verfeinern. Chia- und Leinsamen zum Binden von Teigen und Kuchenteigen. Und: «Kichererbsenmehl ist der perfekte Ersatz wenn die gerinnende Wirkung von Eiern benötigt wird, zum Beispiel bei einer Frittata.» Zizi privat: «Wir lieben ein gutes Tofu-Rührei, bestreut mit magischem Kalanamal-Salz.»
Marco Campanella, «Koch des Jahres 2025» legt täglich zwei Menüs auf. Mit Fisch & Fleisch oder vegan.
Veganer Kartoffelsalat mit Senfkörnern, Rauchtofucreme und Schnittlauch. By Marco Campanella.
Campanella: «Alles aus Gemüse herausholen». GaultMillaus «Koch des Jahres» scheut keinen Aufwand und legt täglich zwei Menüs auf: Fisch/Fleisch und vegan. «Nicht nur Veganer, sondern auch immer mehr Nicht-Veganer wählen unser veganes Menü. Im Winter ist die Nachfrage grösser als im Sommer. Natürlich habe ich für mich privat einige Convenience-Produkte getestet, beispielsweise vegane Crème fraîche, veganer Weichkäse oder «Planted Chicken», das mit meiner scharfen Mayo ganz gut schmeckte. Im Restaurant kommt das alles nicht in Frage. Mir liegt es am Herzen, Gemüse in den Vordergrund zu stellen und das Maximum an Geschmack herauszuholen. Das ist zeitaufwändiger, aber das Ergebnis ist faszinierend.»
Campanella im Veganuary? «Ich setze ein Gericht aus den letzten Jahren auf die Karte: Albula-Kartoffel mit geräucherter Tofucrème, Senfkörnern und eingelegten Gurken aus Apulien.» Der Starchef privat: «Meine Tochter liebt im Sommer gefüllte Auberginen mit Kapern und Tomaten, und wir essen zu Hause viel Gemüsesuppe. Zum Glück sind meine Frau und meine Tochter sehr unkompliziert und essen alles.»
Eine Augenweide: der «Garden Salad» aus Heiko Nieders Sommerrestaurant «blooms».
Der Chef im Garten: Heiko Nieder beim Kräuterschneiden.
Kreative Gemüseküche: Rande «BBQ» mit Gartenkräutern, Bucheckern und Kaffee.
Nieder: Asiatisch, indisch, libanesisch! 19-Punktechef Heiko Nieder ist ein Mann der klaren Worte: «Jeder kann essen, was er mag, auch Convenience-Produkte. Aber nur daheim! Im Restaurant bieten wir keine solchen Produkte an. Bei uns gibt es Gemüseküche, keine Fertigprodukte!» Besondere Gerichte für den Veganuary? «Nein, wir sind immer gut aufgestellt für alle Vegetarier und Veganer.» In «The Restaurant» liegt ein raffiniertes Vegi-Menü auf, das sommerliche Gartenrestaurant «Blooms» ist eh vegan ausgerichtet und sehr erfolgreich.
Heikos vegane Küche? «Asiatisch, indisch, libanesisch und alle Küchenstile, die eine gewisse Aromatik und Würze haben, finde ich prima. Da vermisst man nichts! Der «Dolder»-Chef privat: «Es muss nicht jeden Tag Fleisch oder Fisch sein. Unsere grosse Tochter ist Vegetarierin und vielleicht ein bisschen Flexitarier. Meine Frau mag’s eh gesund. Nur die Kleine wird ungemütlich, wenn es nur Gemüse gibt.»
