Text: David Schnapp, Video/Fotos Thomas Buchwalder, Geri Born
Frieden beim Backen. Schon als Lehrtochter in der «Sonne» in Urnäsch gefiel es Silvia Manser in der Patisserie: «Dort hatte ich meinen Frieden», sagt sie. Viele Küchenchefs zu jener Zeit waren nicht gross interessiert daran, was nach dem Hauptgang passiert, so die heute 45-Jährige. In der Abteilung für Gebäck und Süsses hatte die junge Köchin ihre Ruhe, und bis heute gehört für sie Backen zum Küchenalltag. Weihnachtsguetsli mag sie ebenso wie kleine «Fladen», wie Wähen oder Quiches in Appenzell heissen
Bestseller Quiche. Oft kriegen die Gäste in der «Truube» in Gais zu Beginn des Menüs ein kleines Stück Käse-Quiche auf einer Apéro-Platte. «Es ist das einfachste Element in dieser Auswahl, aber so beliebt, dass wir es auf keinen Fall weglassen können», erzählt Manser. In ihrem Restaurant, das Silvia Manser und ihr Mann Thomas von der Quartierbeiz zu einer weit herum bekannten und beliebten Adresse mit 16 Punkten und einem Stern hochgestemmt haben, balanciert die Köchin geschickt zwischen bodenständigen Produkten und Zubereitungen wie der Quiche und handwerklicher Feinarbeit mit bewusst auch feinen exotischen Noten.
Handarbeit. Im Video zeigt Silvia Manser, wie einfach die Zubereitung jener Käse-Lauch-Quiche ist, die im Jeunes-Restaurateurs-Betrieb «Truube» serviert wird. Das Rezept besteht aus lediglich drei Elementen, einem Teig, etwas gedünstetem Gemüse (Lauch und Zwiebeln) sowie eine Käse-Eimischung als Guss. Etwas Geduld verlangt einem der geriebene Teig ab. Silvia Manser rät zur Handarbeit, sobald das Mehl mit der weichen Butter zu einer stabilen Einheit vermischt werden soll. «Wenn man den Teig in der Maschine knetet, wird er schnell zu warm, danach lässt er sich nicht mehr gut verarbeiten», erklärt die Spitzenköchin aus Gais.
