Text: David Schnapp, Video & Fotos: Thomas Buchwalder
Ungewöhnliche Liebe. Es ist eine eher ungewöhnliche, aber innige Liebe, die Stefan Heilemann zur Küche Thailands pflegt. Aber beim Koch des Jahres 2021 fusionieren die Feinheiten und Finessen der klassischen Haute Cuisine harmonisch mit den kräftigen Aromen aus Südostasien. «Ich mag einfach diese intensiven Kontraste aus Aromen und Texturen. Das schmeckt gleichzeitig süss, sauer und scharf, knusprig, knackig und cremig», erklärt Heilemann seine Leidenschaft für Chili, Koriander, Fischsauce und Co.
Ausbildung in Bangkok. Und der gebürtige Schwabe hat seine Fertigkeiten im Umgang mit den Gewürzen und Aromen Thailands bei einer hervorragenden Lehrerin erworben: Renu Homsombat, die für elf Saffron-Gourmetrestaurants in den Fünf-Sterne-Hotels Banyan Tree in acht Ländern zuständig ist, brachte Stefan Heilemann in Bangkok die Grundfertigkeiten ihrer Kochkunst bei. «Bergeweise Zutaten für Currypasten mussten ausnahmslos von Hand in stundenlanger Arbeit geschnitten und gehackt werden», erzählt der heutige Küchenchef im Swiss Deluxe Hotel «Widder» in Zürich (18 Punkte).
Mixer statt Handarbeit. Und Heilemann erleichtert sich das Curry-Leben heute mit einer einfachen technischen Hilfe: Statt Limeblätter, Zitronengras, Chili und fast ein Dutzend weiterer Zutaten von Hand zu zerkleinern, verwendet der Koch einen kleinen Mixer, der das in ein paar Minuten erledigt. Ein «typischer Heilemann» ist die Kombination aus einer kräftigen Suppe auf Basis einer hausgemachten Currypaste, die er mit Weisswein, Geflügelfond und natürlich Kokosmilch kocht und dann mit feuerroten Carabineros der Grössenklasse 6/9 anrichtet. «Aber man kann die Suppe auch mit vielen anderen Arten von Krustentieren servieren oder als vegetarisches Gericht mit Gemüse. Und wer es ganz einfach halten möchte, serviert nur die Suppe ohne Einlage, das schmeckt auch schon ziemlich gut», sagt der Koch.
