Pater Alberik & Chef Joshua. Der junge Zisterziensermönch Alberik Zwyssig vertonte im «Zwyssighaus» in Bauen UR 1835 die Schweizer Nationalhymne («Trittst im Morgenrot daher»). Heute sorgt Joshua Lüscher, ein junger Koch dafür, dass das historische und wunderbar erhaltene Restaurant am Urnersee (Baujahr 1796) für Gesprächsstoff sorgt. Er kocht mit einem Mini-Team für eine 15 Punkte-Wohlfühlküche. Seine Chefin Angela Hug erledigt mit allzeit bester Laune den Rest: Sie kümmert sich um die Gäste in den beiden niederen Gaststuben und draussen auf der kleinen Terrasse. Und sie wacht über einen erstklassigen Weinkeller. Leider nur noch bis Ende Jahr. Dann verabschieden sie sich aus Bauen. An Gästen fehlt’s im abgelegenen Palmendorf nicht. Aber an Fachkräften.
Vitello Salmone mit Kapern und getoastetem Brioche: Eine Vorspeise, die im «Zwyssighaus» begeistert und mit SWISS Airlines um die Welt fliegt.
Der «Vitello Salmone» fliegt um die Welt. Joshua Lüscher ist ein gefragter Mann. Im «Zwyssighaus». Für Gastspiele in Hotels und bei Winzern. Aber auch über den Wolken: Er ist gerade Gastkoch bei der Swiss (noch bis zum 3. Juni), also fliegen seine besten Gerichte in der Business- und First Class gerade um die Welt. Auch der «Vitello Salmone». Chef Joshua peppt den Sommer-Klassiker «Vittelo Tonnato» mächtig auf: Lostallo-Lachs statt Tuna, dünne Kalbfleischtranchen vom «Faux Filet», Gartenkresse, Zitronen-Gel. Harmonie im Teller.
Joshua Lüscher schmeisst für seine Suppe eine Überdosis Spargeln in den grossen Topf, das Ergebnis ist hervorragend!
So geht Spargelsuppe! Ebenfalls aus der ersten Liga: Die grüne Spargelsuppe mit geräuchertem Eigelb, Kapuzinerkresse und Kapuzinerkresse-Öl. Der Chef verrät gerne sein Betriebsgeheimnis: «Nur Spargelschalen geht nicht. Eine Suppe braucht gutes Gemüse.» Also wandern fünf Kilo weisse Spargeln in den grossen Topf; darauf ergeben sich dann fünf bis sechs Liter Suppe. Abgeschmeckt wird das Ganze mit etwas Apfelessig und Tabasco. Auch bei den hausgemachten Malfatti ist Power das Programm: Bärlauch, Sbrinz-Espuma von der Gerschnialp.
Das Gitzi-Pastetli. Lüscher arbeitet viel mit seinem Schäumchen. Manchmal auch zu viel. Auch das «Dreierlei vom Gitzi» war unter einer weissen Wolke nur schwer zu erkennen: Geschmortes Gigot, Milke, Gitzi-Hackbällchen. Das sah alles gleich aus und schmeckte auch ähnlich, was bei einem «Dreierlei» ja nicht unbedingt die Idee ist; Trilogien leben von Gegensätzen! Hübsch die Idee, das Gitzi-Fleisch in einem selbstgemachten Pasteli-Ring zu servieren und tadellos der «Stammbaum» der Gitzi: Metzger Markus Heinzer (Muotathal) und Toni Odermatt (Geissäheimet Meierskählen, Stans) liefern an den Urnersee. Auch der Käse kommt aus gutem Haus: «Bergfichte» von Willi Schmid, mit Schlorzifladen.
Nur noch bis Ende Jahr geöffnet: Das «Zwyssighaus» in Bauen UR. Unbedingt noch einmal hingehen!
«Blue Chips» auf dem Transfermarkt. Wie weiter? «Wir geben Vollgas bis Ende Jahr, wollen unsere Gäste nochmals so richtig verwöhnen», sagt Angela Hug, «dann schauen wir uns nach einer neuen Aufgabe um, möglichst nach einem heimeligen Restaurant, das gut zu uns passt.» Koch und Wirtin haben einen guten Leistungsausweis, werden gefragt sein auf dem «Transfermarkt». Chefin Angela hat noch eine bemerkenswerte «Mitgift»: Der «Zwyssighaus»-Weinkeller gehört ihr! Die besten Schweizer Winzer sind auf der formidablen Karte vertreten, Lokalmatador Manuel Tresch (Weinberg zum Rosengut) ebenfalls.
Fotos: McQueen Films/2AM Films, Valentin Luthiger, Nik Hunger, Th. Mebert, HO
