Text: David Schnapp Fotos: Olivia Pulver
Premiere mit Swiss Shrimps. Zum ersten Mal überhaupt kriegt es 18-Punkte Koch Laurent Eperon im Swiss-Deluxe-Hotel Baur au Lac in Zürich mit den blauen Krebsen aus Rheinfelden zu tun. Swiss Shrimps der Grösse Jumbo hat der sympathische Romand bestellt, sie sind Teil einer besonderen Übungsanlage. Zusammen mit Star-Sommelier Marc Almert, der 2019 als erst zweiter Deutscher überhaupt die Weltmeisterschaft der Association de la Sommellerie Internationale (ASI) gewinnen konnte, sucht er nach der perfekten Kombination. «Die Qualität ist ausgezeichnet und die Art der Aufzucht ohne Antibiotika in der Schweiz ist natürlich sehr überzeugend», sagt Eperon nach ersten Versuchen mit den Krebsen.
Ein gut gelaunter 18-Punkte-Koch: Laurent Eperon.
Erst 29 Jahre alt, aber schon Weltmeister: Chef-Sommelier Marc Almert.
Klassisch und überraschend. Der erst 29-jährige Chef-Sommelier im Baur au Lac und von Baur au Lac Vins hat naturgemäss ein feines Gespür für die sensorischen Feinheiten von Gerichten und Weinen und hat sich deshalb entschieden, für jede der beiden Zubereitungsarten von Laurent Eperon verschiedene Varianten vorzuschlagen, die mal klassische Pairing-Ansätze verfolgen und dann wieder überraschende Kombinationen ermöglichen.
20 Sekunden Garzeit. Die Ausgangslage ist durch Küchenchef Laurent Eperon und seinen Sous-Chef Maximilian Müller gegeben: Die beiden haben die ersten Swiss Shrimps roh aufgeschnitten, leicht plattiert, vakuumiert und dann bei 70 Grad für bloss 20 Sekunden im Dampf gegart. «So behalten die Garnelen ihre knackige Textur, das Aroma aber wird verbessert», erklärt Eperon. Sein Ziel ist ein leichtes Gericht mit fast schon sommerlicher Frische. Dafür werden die halbrohen Swiss Shrimps nun zum Tatar geschnitten, mit etwas Himbeergeist mariniert und dann mit einer Vinaigrette aus Holunderblütensirup, Yuzusaft und Schnittlauchöl serviert.
Frisch und blau: Swiss Shrimps der Grösse Jumbo.
Swiss Shrimps mit Himbeergeist und einem provenzalischen Rosé
Rosé, Chablis, Sancerre. Zu dieser leichten Vorspeise empfiehlt Marc Almert zunächst den Provence-Rosé Château Les Valentines 2019 von einem kleinen Weingut. «Der Wein nimmt die Himbeerthematik gut auf», findet er, auch wenn Rosé zu rohen Shrimps keine Neuerfindung von ihm sei. Als Varianten dazu kann sich der Sommelier auch den Chablis La Boissonneuse von Julien Brocard aus dem Jahr 2018 gut vorstellen. Die «Muschel-Kalk-Aromatik» der Chardonnay-Trauben aus dem Burgund mit ihrem leicht salzigen Touch im Nachgang sei ebenso geeignet wie ein klassischer Sancerre, in diesem Fall ein 2019er Les Panseillots von der Loire.
Marc Almert schenkt ein: «Ein Curry gibt mir viele Möglichkeiten.»
Curry aus Sri Lanka. Nach dem leichten Einstieg wählt Laurent Eperon für das zweite Krustentier-Gericht eine kraftvollere Gangart mit einem sri-lankischen Janna-Curry. Das Rezept für die Würzmischung haben ihm einst zwei Casserolier aus Sri Lanka verraten, seither ist die Currypaste Bestandteil der «Pavillon»-Küche. Zunächst werden aber die Shrimps auf einem japanischen Konro-Grill über Holzkohle gebraten. Das feine Raucharoma kombiniert Eperon mit einer Currysauce auf Basis eines Fischfonds mit Kokosmilch und gibt ein Tatar aus rohen und gebratenen Shrimps mit Lardo, Stangensellerie, Olivenöl sowie Zitronensaft und -Abrieb auf den Teller.
Rauch- und Röstnoten: Swiss Shrimp auf dem Konro-Grill.
Exotisch und kraftvoll: grillierte Garnele mit Janna-Curry und dazu Sauvignon Blanc.
Sauvignon oder Riesling? «Die pikante Currysauce, die Röstnoten der Shrips sowie das Tatar mit dem Speck geben mir viele Möglichkeiten, um geschmacklich anzudocken», erklärt Sommelier Marc Almert. Er startet mit einem gehaltvollen Wein, «der den Mund komplett ausfüllt», wie er sagt. Der «L'Après-Midi» 2015 von Peter Michael aus Sonoma, Kalifornien, ist ein komplexer intensiver Sauvignon Blanc, der gut mit dem leicht exotischen Gericht harmoniert. Als Deutscher dürfe es zu den Shrimps aber gerne auch ein Riesling sein, sagt Almert, und empfiehlt ein Grosses Gewächs vom Weingut Karthäuserhof von 2015. Der auf Schieferböden gewachsene mineralische Wein bringe eine Fülle von passenden Aromen zum Curry mit.
Auch Schweizer Wein passt. Wer zu Schweizer Shrimps gerne einen Schweizer Wein trinkt, für den hat Marc Almert schliesslich noch einen ungewöhnlichen Tipp bereit: «Der leichte Pinot noir ‹3 Bar› aus Schaffhausen ist eine Kooperation der Weinbau-Familien Rahm und Adank sowie dem Baur au Lac.» Er habe wenig Tannine und viel Frucht, was dem Gericht die Schärfe nehme, und es dabei dennoch gut zur Geltung bringe. Fazit: Die Übung ist geglückt, so vielfältig wie die Garnelen aus der Schweiz zubereitet werden können, so abwechslungsreich lassen sie sich mit Weinen von hier oder von dort geniessen.
