Grossmutters Rezepte. Und die Zucker-Frage. Mir geht’s wie vielen. Spätestens Ende November wird es ein Thema für meine Family-WhatsApp-Gruppe. Frage an Schwester Sandra und Tochter Jil: Wann backen wir unsere Weihnachtsguetzli? Sie gelingen uns ganz gut: Mailänderli, Spitzbuben und Brunsli. Brav nach Familien- oder Betty-Bossi-Rezept. Wenn es nach meinem Mann geht, braucht es kein riesiges Sortiment. «Mailänderli, what else?» findet der GaultMillau-Chef. Eine Frage beschäftigte uns diesmal schon: Darf’s noch immer so viel Zucker im Teig sein? «Kein Problem» finden meine drei Gesprächspartner Silvia Manser («Truube» Gais AR), Robert Steuri («Maihöfli», Luzern) und «Pâtissier des Jahres» Titouan Claudet (The Woodward» Genf). Aber natürlich halten sie Alternativen auf Lager.
Einsatz am Backofen: Bei Mansers ist Silvia die Guetzlibäckerin.
Zimtsterne haben im Guetzli-Repertoire der 17-Punktechefin einen festen Platz.
#1 Silvia Manser: «Der Guetzli-Bäcker bin ich.» Die 17-Punktechefin hat in der Vorweihnachtszeit in der «Truube» viel zu tun. Aber Zeit für die Guetzli muss sie dennoch finden: «Unsere Kinder machen ab und zu zwei, drei Sorten, aber dann haben sie es schnell mal gesehen. Also bin ich der Guetzlibäcker. Ich mache in der Regel Zimtsterne, Spitzbuben, Truffes und Vanillekipferl.» Wo lauert für Hobby-Bäcker die Gefahr? Die erfahrene Chefin und Jeune Restauratrice: «Oft verliert man gegen Ende etwas die Geduld, und man möchte etwas pressieren. Wichtig ist, dass man den ausgestochenen Teig noch einmal kurz durchkühlen lässt.» Und die Zuckerfrage? Silvia: «Jeder weiss, dass raffinierter Zucker nicht sehr gesund ist, aber es ist halt die einfachste und wahrscheinlich auch die günstigste Variante. Alternativen: Birkenzucker, Fruchtpürees, Datteln oder Stevia. Aufgepasst bei den Fruchtpürees: Die haben einen starken Eigengeschmack.»
Teig nicht zu lange kneten und ruhen lassen: 16-Punktechef Robert Steuri weiss, wie man die perfekten Mailänderlli macht.
#2 Robert Steuri: «Es braucht eine sanfte Hand!» «Man sollte backen, was einem selbst am meisten Freude macht», sagt 16-Punktechef Robert Steuri, «Backen ist eine Aktivität für die ganze Familie, und man kann dabei entspannt zusammen sein.» Sein Tipp für die häusliche Mailänderli-Produktion: «Es braucht eine sanfte Hand. Man darf den Teig nicht zu lange kneten und der Teig muss vor dem Backen ruhen.» In Steuris Wirtschaft «Maihöfli» backt das ganze Team, der Chef ist spezialisiert auf «leicht beschwipste Apfelwein-Zimtbuben». Steuri: «Ich liebe die Kombination aus Apfel und Zimt. Der Apfelwein ist eine Spezialität aus meiner Heimat, und den Spitzbuben kennt jeder.» Rezept unten! Zur Zucker-Frage hat der Chef eine klare Meinung: «Die Weihnachtszeit ist nicht sehr lange. Für mich darf da Zucker rein!» Alternativen: Agavendicksaft, Ahornsirup, Birken- oder Kokosblütenzucker. Und wo bewahrt man seine Guetzli auf? «In der klassischen Metall-Box. Das ist ein Muss!»
Titouan Claudet, GaultMillaus «Pâtissier des Jahres 2025», bäckt zur Weihnachtszeit gerne Lebkuchen.
#3 Tituoan Claudet: «Ich verschenke gerne Lebkuchen.» Die Weihnachtsguetzli-Alternative von «Pâtissier des Jahres» Titouan Claudet? «Ich verschenke gerne Lebkuchen. Eine kleine Geste, die Freude bereitet und es mir ermöglicht, ein bisschen Weihnachtszauber zu schenken. Wichtig ist bei Weihnachtsguetzli, dass man auf die Qualität der Zutaten achtet.» Natürlich weiss der Profi, wie man Rezepte anpassen und die Zuckermenge reduzieren kann: «Ich verwende Honig oder Ahornsirup, um den raffinierten Zucker zu reduzieren und gleichzeitig dem Gebäck eine etwas andere Geschmacksnote zu verleihen.» Titouans wunderschöne Weihnachtserinnerungen? «Wir feierten bei den Grosseltern im Jura, mit meinem Bruder und meinen Cousins. Die Grossmutter bereitet draussen in der Küche mit viel Sorgfalt wunderbare Gerichte zu.»
Fotos: David Künzler, Olivia Pulver, Thomas Buchwalder, Fred Merz / lundi13, HO
