Text: Urs Heller | Video/Fotos: Thomas Buchwalder
Ried, Riemenstalden, Blatten. Man hat so seine Gewohnheiten. Fallen die Blätter, wächst die Lust auf Wildgerichte. Und natürlich habe auch ich in meiner Region dafür meine Lieblingsbeizen. Den «Adler» in Ried-Muotathal SZ und den «Kaiserstock» in Riemenstalden SZ vor allem. Die beiden Chefs sind selbst nicht Jäger. Aber sie kriegen das Wildbret aus den umliegenden Revieren direkt ins Haus geliefert. Beim klassischen Rehrücken muss es nicht bleiben: Hirsch, Gams, Murmeltier und im Muotathal schon mal ein Steinbock kommen dazu. Die Zubereitung? Fachkundig. Leidenschaftlich. Neuerdings habe ich in der Umgebung noch einen dritten, sehr begabten Wildkoch entdeckt: Raphael Tuor im hübschen Landgasthof «Krone» in Blatten, nur wenige Minuten ausserhalb der Stadt Luzern.
Das Hirschhaxen-Video. Tuor hat für zwei leider verstorbene Grossmeister der Deutschschweizer Küche gearbeitet: Für Seppi Hunkeler in Nebikon LU und für Hans Stucki in Basel. Das hat ihn geprägt. Seine Saucen sind abgrundtief, verführerisch. Und: Es muss wirklich nicht immer nur das Filet sein! Momentan ist eine Hirschhaxe, serviert mit Spätzli, Kastanien und Rotkraut der Renner auf der Karte; Jäger aus dem Bisisthal haben den Hirsch erlegt. Wir haben Fotograf Thomas Buchwalder hingeschickt: Rezeptvideo für den GaultMillau-Channel. Man kriegt gleich Hunger.
Top-Adresse im Herbst: Die «Krone» Blatten. Raphael Tuor kocht sensationelles Wild.
Chef Tuor kauft sein Fleisch auf dem Markt. Bei Metzger Hermann Bürgisser aus Daiwil LU.
Was für ein Gemspfeffer! Raphael Tuor kauft auf dem Luzerner Wochenmarkt ein. Auch Wild. Metzger Hermann Bürgisser aus Daiwil LU ist der Mann seines Vertrauens. Im unscheinbaren Caravan an der Reuss gibt’s Wildbret, angeliefert aus verschiedenen Revieren im Luzerner Hinterland, sorgfältig geschossen und ebenso sorgfältig «ausgebeinelt». Wir kriegten Gams aus dem Napfgebiet. Das Filet, verpackt in eine Wildfarce und in einem Speckmantel, war prima. Aber der Gamspfeffer dazu, an einer dieser unglaublichen Saucen, noch viel besser. Raphael Tuors Tipp für Hobbyköche: «Lieber bei etwas tieferer Temperatur schmoren, dafür etwas länger.»
