«The Big Three»! In keiner Wintersportstation verteilt der GaultMillau so viele Punkte wie in Zermatt. Die Stars am Berg: Wie bisher Küchenchef und DJ «Flo» Neubauer im «After Seven», Salvatore Elefante und Vincenzo Tedeschi im «Capri» und neu Tanja Grandits-Schüler André Kneubühler in «The Omnia». Sein neues Menü (Nüsslisalat-Festival, Sauerkraut-Suppe, Kalb-Parade) ist schlicht hervorragend. Beim «Flo» war ich vom kleinsten Caesars Salad der Welt begeistert, vom Skrei mit Miesmuscheln und von einem höllisch scharfen Starter: Rote Beete mit Wasabi-Glace. Im «Capri» bestelle ich den Signature Dish immer wieder: «Tagliolini con Gamberi rossi, Burrata, Asparaghi di mare e limone». Unfassbar gut. Gilt auch für die wuchtigen «Paccheri con genovese di vitello» und für den unter dem Salamander sanft erhitzten Scampo. GaultMillau-Rating für die drei Stars im Dorf: Dreimal 17 Punkte. Grosses Bild oben: v.l. Florian Neubauer, Vincenzo Tedeschi, André Kneubühler.
Meergetier am Matterhorn: «Le Restaurant» im Mont Cervin Palace ist das einzige Fischrestaurant in Zermatt.
Die Fischtheke am Matterhorn. Fondue & Raclette serviert in Zermatt jeder. Ein echtes Fisch-Restaurant gibt es nur eines: «Le Restaurant» im Swiss Deluxe Hotel «Mont Cervin Palace». Auf Eis und zur Auswahl: Taschenkrebse, Königskrabben, Langustinen, Seezungen, Steinbutt, Gillardeau No. 2, Fine de Claire! Der «Ecailler» öffnet routiniert zwölf Austern, stellt sie auf die beliebte «Mont Cervin-Platte» (für 2 bis 3 Personen). Sechs Langustinen, vier Riesencrevetten, ein halber Hummer, ein halber Taschenkrebs, sechs Wellhornschnecken, Roggenbrot und Schalotten-Vinaigrette gibt’s dazu. Mein Tipp: Das Degustationsmenü von Chef «Cooky» Kockelkoren, Luxus zum Schnäppchenpreis (145 CHF): Carpaccio vom Kingfish mit Oona-Kaviar, Jakobsmuscheln mit grünem Apfel, Langustine auf Fregola sarda, Wolfsbarsch mit Spargeln, Bärlauch und den ersten Morcheln! Die Logistik-Profis von Bianchi liefern das Meergetier täglich frisch nach Zermatt.
Ein eingespieltes Team im Zermatterhof: 16 Punkte für Heinz Rufibach («Prato Borni»), neu 14 Punkte für Miriam Schwarz («Lusi»).
Der 14. Punkt für Miri im «Lusi». Im GaultMillau kann man auch mit Kalbskopf & Kutteln punkten, wenn diese Klassiker so gut zubereitet sind wie bei der Emmentaler Chefin Miri Schwarz in der Brasserie «Lusi» im «Zermatterhof». In der Kalbskopf-Sauce steckt diesen Winter alles, was auch bei einer Vichyssoise Spass macht: Kartoffeln und Lauch. Der Kalbskopf wird mühsam gereinigt, blanchiert, der Farbe zuliebe mit Zitrone eingerieben. Drüber gibt’s kleine Würfel für den Crunch: Kartoffeln, frittiert und getrocknet. «E grossi Büez», sagt die Chefin vergnügt. Abends wird es noch eine Spur eleganter: Mirjam Schwarz lässt auf der silbernen Voiture die «grosses pièces» tranchieren, vorzugsweise aus der Schweiz: Gitzi, Enten, Kalbsrücken, Lammcarré, Thurgauer Apfelschwein. Respekt, Chefin! Neues Rating: 14 Punkte. Ihr Lehrmeister und Förderer Heinz Rufibach (16 Punkte im «Prato Borni») wird sich freuen. Er ist der «Frauenflüsterer von Zermatt»: Sieben (!) Köchinnen in der Brigade, «darunter vier Buure-Meitschi». Grosse Köche sind auch Talentförderer.
Das Dream Team «@paradise»: alpiner Lifestyle mit Loredana und Elia Zurbriggen.
Knödel & Tafelspitz im Paradies. Qual der Wahl im Weltklasse-Skigebiet, Gourmet-Skihütten schon fast im Dutzend. Diesmal reservierte ich einen Platz an der Sonne im «@paradise». Der frühere Skirennfahrer Elia Zubriggen und seine zauberhafte Frau Loredana sind hier die immer strahlenden Gastgeber. Sie haben Glück mit ihrem österreichischen Chef Markus Pössenberger, der beim Konzept Mitspracherecht hat. Also gibt es einen fantastischen Tafelspitz (20 Kilo Kalbsknochen für die Power-Bouillon!) und gar noch einen Knödel. Lorena sorgt immerhin für das «Findler Tuning»: Walliser Käse von Fondue-Weltmeister Florian Baer steckt im Knödelkern. Die Weinkarte begeistert: Die besten Schweizer Winzer(innen) sind vertreten, das Beste der Walliserin Sandrine Caloz gibt’s auch glasweise. Unglaublich, aber wahr: Elia (Pirmin Zurbriggens Sohn) muss bei Schneefall in der Hütte übernachten, im Morgengrauen mehrmals raus und die Piste runter zum «Paradies» selbst präparieren.
Neu im Geschäft und bereits im GaultMillau: Sergio und Alessandro Grand vom «Marmo».
«Marmo»: Neulinge mit Ambitionen. Im «Marmo» auf Furi war ich noch nie. Meine Tester schon, und sie sind von den Gebrüdern Alessandro & Sergio Grand sehr begeistert: Pochiertes Bio-Ei mit luftigem Kartoffelpüree. Gebeizter Saibling auf Randentatar, Pappardelle al Ragù, Charra-Rind von Luma. Indoor-Kräutergarten im Keller! Das «Marmo» schafft’s in den GaultMillau 2026. Startkapital: 13 Punkte.
>> Vom 9. – 13. April findet in Zermatt das berühmte «Unplugged»-Festival statt (Amy McDonald, UB40, Stephan Eicher & Co.). «Unplugged» ist auch ein Festival für Foodies: Tische in den Restaurants frühzeitig reservieren! www.zermatt-unplugged.ch
