Text: Daniel Böniger
Zizi Hattab, was ist guter Hummus?
Perfekter Hummus schmeckt so gut, dass ihn die Köchin oder der Koch verstecken muss, damit er nicht wegkommt. So ist es jedenfalls bei uns im Dar! Ob es wie dort üblich mit Kichererbsen zubereitet wird, oder mit Borlotti-Bohnen, wie wir es im Kle machen, ist zweitrangig. Der erste Hummus meiner Kindheit in Marokko war auf Basis von Favabohnen. Erst in der Jugend, als ich mit Freunden aus Ägypten und dem Libanon ausging, lernte ich den levantinischen Hummus mit Kichererbsen kennen.
Es ist bei uns die wohl bekannteste Version. Müssen es getrocknete und über Nacht eingelegte Kichererbsen sein oder dürfen sie aus der Dose kommen?
Beides ist möglich. Aber: Auch Kichererbsen aus der Dose koche ich nochmals - sie sind mir sonst zu wenig weich für einen samtigen Hummus. Wer sie getrocknet verwendet, sollte etwas Backnatron mitkochen, aus demselben Grund.
Samtig und cremig sollte Hummus sein. Gibt es dafür weitere Tricks?
Das Tahina muss von bester Qualität sein. Und natürlich hilft ein kraftvoller Mixer! Daheim verwende ich zum Beispiel einen Nutribullet, im Geschäft den Thermomix. Vor allem sollte man genug lange mixen! Hat der Mixer zu wenig Power, braucht das so seine Zeit.
So kann der Hummus aber zu warm werden.
Geben Sie Eiswürfel hinein! Das verändert den Geschmack praktisch nicht. Und man kann damit erst noch die gewünschte Konsistenz beeinflussen.
Im «Dar» an der Gasometerstrasse wird Hummus mit Kichererbsen zubereitet.
Im «Kle» an der Zweierstrasse in Zürich sind Borlotti-Bohnen die Basis fürs Gericht.
Welche Zutaten kommen sonst noch zum Basis-Hummus?
Ausser Kichererbsen und Tahina braucht es Olivenöl, frischen Zitronensaft und Kreuzkümmel. Diesen, und allfällige weitere Gewürze, würde ich in einer Bratpfanne erst kurz anrösten! Knoblauch ist Geschmackssache - wir verwenden ihn, nachdem wir ihn in Olivenöl konfiert haben.
Wie erkennt der Laie, ob die Sesampaste von guter Qualität ist?
Das Produkt sollte eine schöne beige Farbe haben, es sollte glänzen. Und übrigens macht es nichts, wenn sich obendrauf ein Ölfilm gebildet hat. Ansonsten ist es bei Tahina wie bei anderen Produkten auch: Produkte von kleinen Produzenten sind der Industrieware vorzuziehen, bio ist meistens Qualitätsmerkmal. Und vor allem: Vertrauen Sie ihrem Gaumen! Tahina sollte nicht wie grüne Kaffeebohnen schmecken. Denn wenn es separat nicht schmeckt, wird auch der Hummus daraus nicht gut sein.
Muss es Olivenöl sein?
Für mich schon, ich habe ja Olivenöl im Blut! Aber natürlich bin ich da kein Dogmatiker - wer möchte, kann auch Avocadoöl oder Sesamöl verwenden.
Der beschriebene Hummus ist Basis für viele Gerichte. Wie kann ich die Zubereitung aufpimpen?
Da gibt es unzählige Möglichkeiten. Ich kann einen Teil der Kichererbsen mit Randen ersetzen, dann wird der Hummus schön rot. Mit einer Portion gedämpftem Broccoli färbt man ihn grün. Infrage kommen auch Zutaten wie Oliven, Süsskartoffeln, gekochte Peperoni. Hinzu kommen diverse mögliche Toppings.
Was kann man denn obendrauf geben?
Getrocknete Tomaten, Nüsse, Kräuter, Radieschen. Wie wäre es mit Frischkäse oder einer veganen Alternative davon? Es passt auch ein marokkanischet Salat aus Gurken, Tomaten, Petersilie und Minze. Oder Früchte wie Granatapfel. Die Liste liesse sich fast endlos verlängern: Mit gebratenen Pilzen, grilliertem Blumenkohl oder frittiertem Tofu wird aus dem Hummus zu Hause eine Hauptspeise! Ich selber würze gern mit Chiliöl.
Und das geht wie?
Auch das ist keine Hexerei: Chili und Szechuan kurz in Olivenöl andünsten und mixen. Für den Hummus ist das eine wunderbare Würze!
Rezept
>> Fotos: Thomas Buchwalder, Getty Images, Salvatore Vinci, Olivia Pulver
