Zizi Hattab, ist Couscous Hauptgang oder Beilage?
In Europa wird das tatsächlich oft missverstanden. In Marokko, der Heimat meiner Eltern, ist Couscous immer die Hauptsache, auch wenn dazu Fleisch oder Gemüse serviert werden. Beliebt ist der Couscous à la Casablanca, der immer mit sieben Gemüsesorten serviert wird, darunter Süsskartoffeln, Karotten, Zwiebeln.
Ist Couscous ein Alltagsgericht?
Nein, es ist vergleichbar mit dem Sonntagsbraten in unseren Breitengraden. Man bereitet einen feierlichen Couscous vor allem am freien Freitag zu – und macht so viel davon, dass man in der Moschee auch den Bedürftigen etwas abgeben kann.
Eine Grundfrage: Kommt das Wasser zum Couscous oder umgekehrt?
Traditionell wird Couscous eigentlich gedämpft! Wenn sie aber die schnelle Variante zubereiten, wie sie in der Schweiz meist üblich ist, würde ich eine kräftige Bouillon über die Körner geben. Die Pfanne , in der die Flüssigkeit gekocht hat, ist zu heiss! Auch ich bereite ab und zu die rasche Version zu, wenn es pressiert. Man sollte den Couscous allerdings zudecken, damit der Dampf seine Wirkung tut. Und eine Viertelstunde warten.
Scheitern könnte man am Verhältnis von Hartweizengriess zu Flüssigkeit – ist das oft angegebene 1 zu 1 eine gute Orientierung?
Das funktioniert meistens. Wissen muss man, dass damit nicht das Gewicht, sondern das Volumen gemeint ist. Sprich: Zu einer Tasse Couscous kommt eine Tasse Bouillon, am besten selbstgemacht. Zum Beispiel mit Ingwer, Kurkuma und Pfeffer!
Mit viel Hingabe widmet sich Zizi in der Küche dem Couscous.
Wo sollte man Couscous kaufen?
Ich kaufe Couscous oft in türkischen Lebensmittelgeschäften, auch Halal-Metzger bieten ihn an.
Wie gross sind die Qualitätsunterschiede?
Es gibt schon verschiedene Qualitäten. Die Korngrössen variieren vom eher feinkörnigen marokkanischen bis zum viel gröberen Pearl-Couscous der Libanesen. Es kommt darauf an, was man damit machen möchte. Wenn ich mein Gericht am Ende eher italienisch würzen will, mit Oregano etwa, ist ein groberes Korn gefragt. Es erinnert dann mehr an Pasta. Für einen Couscous à la Casablanca müssen die Körner fein sein.
Was halten Sie von der Vollkorn-Variante?
Sie macht sich in Salaten sehr gut. Auch wenn ich finde, dass traditioneller Couscous schon aus raffiniertem Hartweizengriess sein sollte. Bio sollte er schon sein, damit man sicher sein kann, dass der Weizen nicht aus Monokulturen kommt.
Ist Auflockern am Ende der Zubereitung das grosse Geheimnis der Zubereitung?
Wer den Couscous dämpft, sollte ihn schon zuvor dreimal mit Wasser, Olivenöl und Salz zwischen den Handflächen fein reiben - damit sich die Zutaten gleichmässig auf die Oberfläche legen. Wer die schnelle Variante macht, sollte dies vor dem Vermengen mit den anderen Zutaten zumindest einmal auch machen.
Was darf denn hinein? Sultaninen, Peterli, Röstzwiebeln, Zitronensaft und Olivenöl?
Das ist keine schlechte Variante - aber nur eine von vielen! Couscous ist, was Aromen angeht, wie eine leere Leinwand: Erdnüsse, Mandeln oder Kichererbsen können passen. Auch fruchtige Komponenten wie Sanddorn oder kleingeschnittene Äpfel. Oliven, Dill, Koriander… Man kann da richtig rumspinnen und kreativ sein! Schön ist es, wenn am Schluss die Süsse und Säure im Gleichgewicht sind.
Wer Couscous dämpft, sollte ihn schon zuvor dreimal mit Wasser, Olivenöl und Salz zwischen den Handflächen fein reiben.
Kommt eine Sauce hinzu?
Ich mische gern eine Vinaigrette aus Zitronensaft, Olivenöl, Paprika und Oregano für den Couscous. Man kann es auch zitroniger haben, mit Black Limes, Dill oder Estragon, Zitronensaft und Pfeffer. Schön sind auch Toppings…
…was meinen Sie damit?
Man kann einige Kleckse Joghurt mit Minze und Koriander obendrauf geben. Oder eine Harissa-Mayonnaise, wenn alle am Tisch es gerne pikant mögen.
Welches Gewürz ist zum Abschmecken? Ras El Hanout, Zatar, Sumach?
Das sind alles sehr ausgeklügelte, raffinierte Gewürzmischungen. Und damit auch bestens fürs Couscous geeignet.
Stichwort Resteverwertung: Soll man Bratlinge aus den Resten machen?
Beliebt ist es in Marokko, aus dem ungewürzten Couscous eine Süssspeise zu machen. Man kocht Milch mit Zucker, Zimt und allenfalls etwas Vanille auf und gibt den Couscous dazu. Dann kühlt man die Mischung im Kühlschrank ab, vor dem Servieren dekoriert man alles mit Mandeln. Wer lieber salzige Bratlinge mag: Mit einer Mischung aus Kichererbsenmehl und Wasser kann man den Couscous binden, Bällchen daraus formen und sie anbraten.
Haben Sie eigentlich schon mal selber Couscous-Kügelchen von Hand gerollt?
Nein. Und das macht auch in Marokko heute wirklich niemand mehr daheim. Trotzdem kann ich mich daran erinnern, wie meine Grossmutter ihren Couscous noch selbst gemacht hat — jedes Kügelchen war unterschiedlich gross. Sie stand dafür den ganzen Tag in der Küche.
>> Zineb Hattab (33), Zizi genannt, betreibt in Zürich die Restaurant Kle (15 Punkte) und Dar (13 Punkte). Ihr veganes Kochbuch «Taste of Love» (2022) gewann verschiedene Auszeichnungen. Zizi wuchs als Tochter von Marokkanern in Barcelona (E) auf.
Fotos: DronG/Shutterstock & Erna Drion; Christopher Alexander Kuhn
