Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Ilja Röthlisberger, Olivia Pulver
Für die ganze Familie. «Ostern ist eine wunderbare Gelegenheit, um für Freunde oder die Familie etwas Aussergewöhnliches zu kochen», davon ist Lucas Oechslin überzeugt. Zusammen mit Marco Tessaro führt er die Online-Metzgerei Luma Delikatessen. «Das Schönste an Ostern ist doch, seine Liebsten an einen Tisch zu bringen, fein zu essen und zu lachen.» Die Fleisch- und Fischexperten von Luma kennen ein paar aussergewöhnliche Stücke, die sich besonders zu Ostern lohnen. Und sie wissen, wie man sie zubereitet.
Der Loup de mer – oder Wolfsbarsch – eignet sich hervorragend für ein Familienessen an Karfreitag.
Hitze vom Grill und Butter. Mehr brauchen die King-Crab-Beine von Luma Delikatessen nicht.
Der Wolfsbarsch. An Karfreitag isst man traditionellerweise Fisch. Lucas Oechslin empfiehlt einen Loup de mer und zwar in der Salzkruste. Klingt aufwendig, ist aber ganz simpel. Den Bauch des Fisches füllt man mit Kräutern und Zitrone, danach umhüllt man ihn mit einer Masse aus Salz, Wasser und Eiweiss. Darin gart der Fisch während rund 40 Minuten und bleibt so schön saftig. Um den Fisch am Schluss schöner aus dem Salz zu lösen, sollte man eine leichte Kerbe um die Kontur des Fisches herumziehen, ohne die Salzkruste ganz zu durchstossen. So kann die Salzkruste nach dem Garen einfacher abgeklopft werden.
King Crab Legs. Als Alternative – oder auch dazu – empfiehlt Oechslin Krabbenbeine. Wer sie bei Luma bestellt, kriegt die Krabenbeine gekocht, gesalzen und schockgefroren geliefert. Viel machen muss man also nicht mehr: Nach dem Auftauen die King Crab Legs mit Butter bestreichen und mit der aufgeschnittenen Seite nach unten auf den heissen Grill legen. Die Beine nach ein bis zwei Minuten drehen, nochmals mit Butter bestreichen und fertig garen. Fürs Finishing mit etwas Zitrone beträufeln.
Milchlamm. Für den Ostersonntag empfiehlt Marco Tessaro ein besonders zartes Stück Fleisch. Das Milchlamm. «Die Lämmer ernähren sich ausschliesslich von Muttermilch. Das Fleisch ist ganz hell, sehr zart und geschmacklich mild. Es böckelet nicht», sagt Tessaro. «Milchlamm ist eine Spezialität aus Spanien und hält auch bei uns Einzug in die Spitzengastronomie.» Luma führt den Gigot des Milchlamms im Sortiment, also den Schlegel. Am besten gart man ihn rund 30 Minuten bei 160 Grad im Ofen. Wichtig: Immer wieder mit etwas Fett übergiessen, damit das Fleisch schön saftig bleibt.
Gitzi. Das Gitzi, also die junge Ziege, ist ein weiterer Klassiker, der rund um Ostern gegessen wird. Das Fleisch ist eine Delikatesse und etwas ganz Besonderes, da es nicht in unendlichen Mengen verfügbar ist. Beim Luma-Gitzi handelt es sich um Schweizer Fleisch, das aus dem Berner Oberland und dem Emmental kommt. Das Luma-Rezept sieht vor, dass der Gitzi-Gigot rund drei Stunden in einer Marinade aus Portwein, Zitronenabrieb, Thymian, Rosmarin und Pfeffer zieht. Danach gart es in einem Bräter in dem Portwein-Sud. Das macht das Fleisch schön zart.
US Choice Tomahawk. Eine Alternative zu Gitzi und Lamm ist ein qualitativ hochwertiges Stück Rindfleisch. Das US Choice Tomahawk ist ein echter Eyecatcher auf dem Grill und auf jeder Ostertafel. Beim Tomahawk handelt sich um ein Ribeye, bei dem die Rippe noch dran ist. Wichtig: Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und etwa eine Stunde, bevor man es braucht, aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur annehmen kann. Das Fleisch mit verschiedenen Kräutern in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, und anschliessend während 50 Minuten im Ofen bei 80 Grad ruhen lassen. Wer will, kann das Fleisch auch sous-vide garen. Spielt das Wetter an Ostern mit, kann man natürlich den Grill einheizen.
Das US-Tomahawk von Luma Delikatessen kann man in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill zubereiten.
>> Noch mehr Rezepte für eine gelungene Ostertafel gibt es auf www.luma-delikatessen.ch
