Chez Philippe
Weltstadt-Feeling. 450 bis 600 Gedecke pro Tag. Acht Tonnen Fleisch pro Monat. Und die ikonische Metzgerei Molard als Partner: Philippe Chevrier hat an der Rue du Rhone den Erfolgscode geknackt – in der trendigen Bar im Parterre, im stylischen Riesenrestaurant im ersten Stock. Qualität ist garantiert: Chef Gilles Granziero hat sieben Jahre bei Chevrier im Stammhaus auf «Châteauvieux» in Satigny gearbeitet, weitere Schlüsselpositionen sind mit Köchen besetzt, die lange für Michel Roth im «Bayview» gearbeitet haben. Eigentlich eine verrückte Geschichte: Alle sprechen von «vegi & vegan», Chevrier ist mit einem Restaurant im Stil eines New Yorker Steakhouses sehr erfolgreich.
Aus New York stammt das Konzept. Aber in Genf kriegt man mehr: bis zu 17 verschiedene Fleischsorten. Wagyu und US-Beef (hormonfrei natürlich), aber auch Fleisch aus dem Simmental, aus Appenzell, aus Irland. Ein Metzger aus dem Hause Molard kommt täglich vorbei, überprüft den Reifegrad, macht den gewünschten Schnitt. Das Tenderloin beispielsweise, fünf Wochen lang gereift, wird am Knochen serviert («Filet sur os»); ein paar Salzkörner drüber, fertig. Die edlen Teile werden zuerst bei 800 Grad im Broiler zubereitet, dann auf dem Holzkohlegrill vollendet. Kohle-Tagesbedarf: 60 Kilo! Highlights: Contrefilet (Striploin) aus der Schweiz. Angus-T-Bone aus Irland. Entrecôte double (New York Strip) aus den USA. Lammcarré aus Irland, im Heu geräuchert. Geheimtipp: Schweizer Kalb, Côte de veau, mit wunderbarer Markbutter auf gerösteten Brotscheiben. Sieben Saucen werden dazu serviert und natürlich auch ein paar Frites.
Erstklassig auch die Entrees. Zwei Tatars beispielsweise, einmal Bluefin-Tuna mit Schalotten und Avocado, einmal «Tartare de bœuf XXL». Im «Chez Philippe» gibt’s auch Meergetier: Ceviche mit Atlantik-Fischen, Koriander und Rocoto-Chili, Crab Cake vom Taschenkrebs aus der Bretagne und Wasabi-Mayo. Grillierter Maine Lobster mit schwarzem Curry und einer Kardamom-Emulsion. Spektakuläre Desserts (Crêpe Suzette, am Tisch flambiert), eindrückliche Weinkarte.
Weltstadt-Feeling. 450 bis 600 Gedecke pro Tag. Acht Tonnen Fleisch pro Monat. Und die ikonische Metzgerei Molard als Partner: Philippe Chevrier hat an der Rue du Rhone den Erfolgscode geknackt – in der trendigen Bar im Parterre, im stylischen Riesenrestaurant im ersten Stock. Qualität ist garantiert: Chef Gilles Granziero hat sieben Jahre bei Chevrier im Stammhaus auf «Châteauvieux» in Satigny gearbeitet, weitere Schlüsselpositionen sind mit Köchen besetzt, die lange für Michel Roth im «Bayview» gearbeitet haben. Eigentlich eine verrückte Geschichte: Alle sprechen von «vegi & vegan», Chevrier ist mit einem Restaurant im Stil eines New Yorker Steakhouses sehr erfolgreich.
Aus New York stammt das Konzept. Aber in Genf kriegt man mehr: bis zu 17 verschiedene Fleischsorten. Wagyu und US-Beef (hormonfrei natürlich), aber auch Fleisch aus dem Simmental, aus Appenzell, aus Irland. Ein Metzger aus dem Hause Molard kommt täglich vorbei, überprüft den Reifegrad, macht den gewünschten Schnitt. Das Tenderloin beispielsweise, fünf Wochen lang gereift, wird am Knochen serviert («Filet sur os»); ein paar Salzkörner drüber, fertig. Die edlen Teile werden zuerst bei 800 Grad im Broiler zubereitet, dann auf dem Holzkohlegrill vollendet. Kohle-Tagesbedarf: 60 Kilo! Highlights: Contrefilet (Striploin) aus der Schweiz. Angus-T-Bone aus Irland. Entrecôte double (New York Strip) aus den USA. Lammcarré aus Irland, im Heu geräuchert. Geheimtipp: Schweizer Kalb, Côte de veau, mit wunderbarer Markbutter auf gerösteten Brotscheiben. Sieben Saucen werden dazu serviert und natürlich auch ein paar Frites.
Erstklassig auch die Entrees. Zwei Tatars beispielsweise, einmal Bluefin-Tuna mit Schalotten und Avocado, einmal «Tartare de bœuf XXL». Im «Chez Philippe» gibt’s auch Meergetier: Ceviche mit Atlantik-Fischen, Koriander und Rocoto-Chili, Crab Cake vom Taschenkrebs aus der Bretagne und Wasabi-Mayo. Grillierter Maine Lobster mit schwarzem Curry und einer Kardamom-Emulsion. Spektakuläre Desserts (Crêpe Suzette, am Tisch flambiert), eindrückliche Weinkarte.
