Grand Hôtel du Lac
Jugendstilsaal? Vollbesetzt. Brasserie Esprit? Ausgebucht. Restaurant Emotions? Ausgebucht. Stresssymptome zeigt Executive Chef Guy Ravet deswegen nicht. Er rockt mit seiner jungen Brigade die grossen Säle, ohne dass dabei die Präzision im Fine-Dining-Lokal verloren geht. Ravet gehört zu den wenigen Chefs, die jeden Abend souverän auch auf mehreren Hochzeiten tanzen können.
Ravet verspricht «Emotionen» und die kriegen wir bereits bei den Amuse-bouches. Da erinnert ein auf den ersten Blick einfaches, aber geschmacklich umwerfendes Pâte à choux an die goldenen Tage im elterlichen Betrieb in Vufflens-le-Château; erstklassiger Gruyère und Kümmel sorgen für Power. Die sanfte Foie-gras-Kugel, verpackt in eine Feigen-Sphäre, ist ebenfalls Teil der Familien-DNA. Und die volle Ladung Frühling gibt es natürlich auch: riesige Morcheln auf Pâte à choux, grüne Spargeln, eine elegante Morchelemulsion und darunter Froschschenkel aus Vallorbe. Letztere werden in der Romandie mit bemerkenswerter Selbstverständlichkeit serviert.
Guy, im Nebenamt auch noch sehr engagierter Präsident der Grandes Tables Suisses, kauft für sein «Menu Signature» am liebsten vor der Haustür ein. Bei der «Concassée de bœuf» klappt das prima. Bauer Balsiger aus dem nahen Saint-Légier liefert ihm das Fleisch von seinen Limousin-Rindern, der Chef sorgt fürs Grand-Hotel-Upgrade: Erbsli in verschiedenen Konsistenzen (auch dehydriert!), Gillardeau-Auster, Kristal-Kaviar von Kaviari. Beim Saibling klappt es nicht recht mit dem Einkaufen vor der Haustür: Der Omble chevalier ist ein seltener Gast geworden im Léman. Also deckt sich Ravet in der Fischzucht von Bremgarten ein. Die Qualität überzeugt, allerdings muss sich der zarte Fisch gegen gar viele Komponenten durchsetzen: rote Beete, Fenchel-Kimchi, eingelegte Rhabarberscheiben. Bestes Accessoire: ein überraschend leichter Borschtsch. Der gefällt auch Vegetariern, denn der Chef ersetzt bei der Zubereitung das übliche Schweinefleisch durch Fischgräten. Der zweite Fisch im Menü stammt aus Portugal: eine Rascasse, bei uns selten auf der Karte, kräftig im Fleisch, mit einer knusprigen Tempura von der Zucchettiblüte obendrauf und einem raffinierten, zweifarbigen Zucchetti- Millefeuille.
Kein Ravet-Menü ohne Pasta! Agnolotti waren es diesmal, gefüllt mit Schafsricotta und mit Peru-Organic-Kaffee als Geschmacksverstärker. Trotz garstigem Aprilwetter gab’s bereits die ersten Walliser Spargeln (von Pascal Lattion). Im Hauptgang führte kein Weg an der teuren japanischen Binchotan-Kohle vorbei: Lammfilet (von den Dents du Midi, mit Milke), Grünkohl und Paprika kamen vom Grill auf den Teller, die Lammschulter war in ein kleines, knuspriges Raviolo verpackt. Den letzten Applaus holte sich Sommelier Antoine Lejeune für seine Weinbegleitung: ein 29-jähriger (!), erstaunlich fitter Dézaley des Waadtländer Winzers Louis Fonjallaz, ein leichter Pinot noir des Bündners Sven Fröhlich. Und zum Start ein «Violier» von Christian Dupuis aus Féchy, gewidmet dem zu früh verstorbenen Starchef Benoît Violier aus Crissier. Im Sommer ein kleineres Menü, serviert auf der Veranda zum See.
Jugendstilsaal? Vollbesetzt. Brasserie Esprit? Ausgebucht. Restaurant Emotions? Ausgebucht. Stresssymptome zeigt Executive Chef Guy Ravet deswegen nicht. Er rockt mit seiner jungen Brigade die grossen Säle, ohne dass dabei die Präzision im Fine-Dining-Lokal verloren geht. Ravet gehört zu den wenigen Chefs, die jeden Abend souverän auch auf mehreren Hochzeiten tanzen können.
Ravet verspricht «Emotionen» und die kriegen wir bereits bei den Amuse-bouches. Da erinnert ein auf den ersten Blick einfaches, aber geschmacklich umwerfendes Pâte à choux an die goldenen Tage im elterlichen Betrieb in Vufflens-le-Château; erstklassiger Gruyère und Kümmel sorgen für Power. Die sanfte Foie-gras-Kugel, verpackt in eine Feigen-Sphäre, ist ebenfalls Teil der Familien-DNA. Und die volle Ladung Frühling gibt es natürlich auch: riesige Morcheln auf Pâte à choux, grüne Spargeln, eine elegante Morchelemulsion und darunter Froschschenkel aus Vallorbe. Letztere werden in der Romandie mit bemerkenswerter Selbstverständlichkeit serviert.
Guy, im Nebenamt auch noch sehr engagierter Präsident der Grandes Tables Suisses, kauft für sein «Menu Signature» am liebsten vor der Haustür ein. Bei der «Concassée de bœuf» klappt das prima. Bauer Balsiger aus dem nahen Saint-Légier liefert ihm das Fleisch von seinen Limousin-Rindern, der Chef sorgt fürs Grand-Hotel-Upgrade: Erbsli in verschiedenen Konsistenzen (auch dehydriert!), Gillardeau-Auster, Kristal-Kaviar von Kaviari. Beim Saibling klappt es nicht recht mit dem Einkaufen vor der Haustür: Der Omble chevalier ist ein seltener Gast geworden im Léman. Also deckt sich Ravet in der Fischzucht von Bremgarten ein. Die Qualität überzeugt, allerdings muss sich der zarte Fisch gegen gar viele Komponenten durchsetzen: rote Beete, Fenchel-Kimchi, eingelegte Rhabarberscheiben. Bestes Accessoire: ein überraschend leichter Borschtsch. Der gefällt auch Vegetariern, denn der Chef ersetzt bei der Zubereitung das übliche Schweinefleisch durch Fischgräten. Der zweite Fisch im Menü stammt aus Portugal: eine Rascasse, bei uns selten auf der Karte, kräftig im Fleisch, mit einer knusprigen Tempura von der Zucchettiblüte obendrauf und einem raffinierten, zweifarbigen Zucchetti- Millefeuille.
Kein Ravet-Menü ohne Pasta! Agnolotti waren es diesmal, gefüllt mit Schafsricotta und mit Peru-Organic-Kaffee als Geschmacksverstärker. Trotz garstigem Aprilwetter gab’s bereits die ersten Walliser Spargeln (von Pascal Lattion). Im Hauptgang führte kein Weg an der teuren japanischen Binchotan-Kohle vorbei: Lammfilet (von den Dents du Midi, mit Milke), Grünkohl und Paprika kamen vom Grill auf den Teller, die Lammschulter war in ein kleines, knuspriges Raviolo verpackt. Den letzten Applaus holte sich Sommelier Antoine Lejeune für seine Weinbegleitung: ein 29-jähriger (!), erstaunlich fitter Dézaley des Waadtländer Winzers Louis Fonjallaz, ein leichter Pinot noir des Bündners Sven Fröhlich. Und zum Start ein «Violier» von Christian Dupuis aus Féchy, gewidmet dem zu früh verstorbenen Starchef Benoît Violier aus Crissier. Im Sommer ein kleineres Menü, serviert auf der Veranda zum See.
