Krone
Wir empfehlen ein bemerkenswertes italienisches Restaurant in der «Bronx» von St. Moritz, abseits der schicken Hotels und Boutiquen. Aber die Suche lohnt sich, die «Krone» ist trotz Chefwechsel eine feine Adresse: Samuel Carugati ist zurück nach Italien, Stefano Ciabarri aus Chiavenna der neue Chef de cuisine. Aus dem Valtellina bringt er gleich ein paar tolle Produkte mit. Eine Bresaola Picanha etwa, die er auf einer buttrigen Brioscina mit Tartufi serviert. Auch eine Auster Marennes-Orléon Nummer 2 unter einer lauwarmen Brennnesselespuma gehört zum Starter-Kit.
Start ins Menü: Zander aus dem Lago Maggiore ist angesagt, mit Sauerrahm und einem sommerfrischen Gurken-Gazpacho. Bei «Scampo e Porcino» war der Krebs nahezu roh und auf der Burrata ziemlich cremig, die Pilze ausgezeichnet und die dritte Komponente überflüssig: Walderdbeeren müssen nicht sein in diesem Teller. Aber spätestens jetzt läuft Chef Stefano, in italienischen Küchen und auch bei Andreas Caminada trainiert, zur Hochform auf. Die Spaghettone aus der Basilikata könnten nicht besser sein: So richtig al dente, mit geräucherter Butter und kühn gemixter Sauce; Frühlingszwiebeln und Sardellen sind drin. Obendrauf Oscietra-Kaviar als feine Art, Pasta zu salzen. Auch der Risotto Carnaroli San Massimo überzeugt: körnig, mit Meerrettich, Cashewnüssen, Himbeeren und Lumache. Wir liefern sicherheitshalber die Übersetzung dazu: «Lumache» heisst Schnecken und die sind ja nicht gerade mehrheitsfähig.
Einen kleinen Dämpfer kriegte unsere Begeisterung im Hauptgang: Das Lamm (Andri Casty, Zuoz) hatte zwar eine beeindruckend krosse Kruste, war aber viel zu knapp gebraten; so kriegt das Fleisch keine Struktur. Das Meerfrüchteragout dazu war auch nicht gerade die beste Idee. Versöhnlich stimmte uns der Nachservice: Hals, Zunge und eine krasse Sauce mit Herz, Lunge, Leber und Nierli. «Wir kaufen das ganze Lamm und verwerten alle Teile», sagt dazu der auf Nachhaltigkeit getrimmte Chef Stefano. Der Service in der «Krone» (Fabio Rovisi, Carolina Moro) ist perfekt und charmant; da fällt es einem leichter, die atemberaubend hohen Preise (230 Franken für fünf Gänge) zu begleichen. Startkapital für die neue, vierköpfige Brigade: 14 Punkte.
Wir empfehlen ein bemerkenswertes italienisches Restaurant in der «Bronx» von St. Moritz, abseits der schicken Hotels und Boutiquen. Aber die Suche lohnt sich, die «Krone» ist trotz Chefwechsel eine feine Adresse: Samuel Carugati ist zurück nach Italien, Stefano Ciabarri aus Chiavenna der neue Chef de cuisine. Aus dem Valtellina bringt er gleich ein paar tolle Produkte mit. Eine Bresaola Picanha etwa, die er auf einer buttrigen Brioscina mit Tartufi serviert. Auch eine Auster Marennes-Orléon Nummer 2 unter einer lauwarmen Brennnesselespuma gehört zum Starter-Kit.
Start ins Menü: Zander aus dem Lago Maggiore ist angesagt, mit Sauerrahm und einem sommerfrischen Gurken-Gazpacho. Bei «Scampo e Porcino» war der Krebs nahezu roh und auf der Burrata ziemlich cremig, die Pilze ausgezeichnet und die dritte Komponente überflüssig: Walderdbeeren müssen nicht sein in diesem Teller. Aber spätestens jetzt läuft Chef Stefano, in italienischen Küchen und auch bei Andreas Caminada trainiert, zur Hochform auf. Die Spaghettone aus der Basilikata könnten nicht besser sein: So richtig al dente, mit geräucherter Butter und kühn gemixter Sauce; Frühlingszwiebeln und Sardellen sind drin. Obendrauf Oscietra-Kaviar als feine Art, Pasta zu salzen. Auch der Risotto Carnaroli San Massimo überzeugt: körnig, mit Meerrettich, Cashewnüssen, Himbeeren und Lumache. Wir liefern sicherheitshalber die Übersetzung dazu: «Lumache» heisst Schnecken und die sind ja nicht gerade mehrheitsfähig.
Einen kleinen Dämpfer kriegte unsere Begeisterung im Hauptgang: Das Lamm (Andri Casty, Zuoz) hatte zwar eine beeindruckend krosse Kruste, war aber viel zu knapp gebraten; so kriegt das Fleisch keine Struktur. Das Meerfrüchteragout dazu war auch nicht gerade die beste Idee. Versöhnlich stimmte uns der Nachservice: Hals, Zunge und eine krasse Sauce mit Herz, Lunge, Leber und Nierli. «Wir kaufen das ganze Lamm und verwerten alle Teile», sagt dazu der auf Nachhaltigkeit getrimmte Chef Stefano. Der Service in der «Krone» (Fabio Rovisi, Carolina Moro) ist perfekt und charmant; da fällt es einem leichter, die atemberaubend hohen Preise (230 Franken für fünf Gänge) zu begleichen. Startkapital für die neue, vierköpfige Brigade: 14 Punkte.
