Le Guillaume Tell
Denis Velen hat in seinem kleinen Restaurant mit der ebenso kleinen Terrasse mitten im Lavaux soeben sein 35-jähriges Jubiläum gefeiert. Der Chef zeigt aber weder Müdigkeit noch Routine – im Gegenteil: Nach wie vor überzeugt seine kreative, oft überraschende Karte, aus der man sich auch ein Menü zusammenstellen kann.
Ein gern gesehener alter Bekannter war bei den Amuse-bouches Velens legendärer «Wilhelm-Tell»-Schneeball mit Wasabi-Mousse in Zuckerwatte, wunderbar schmeckten auch der Spargel-Gazpacho und die Morchelmousse. Meisterlich kombinierte der Chef ein Entenleberbonbon mit Hibiskusblüten zusammen mit Sauerkraut-Creme und Schafskäse, Grünapfelcoulis und einem Foie-gras-Cappuccino. Schlichter, aber sehr überzeugend, kamen die kurz gebratenen Jakobsmuscheln exotisch inspiriert mit konfiertem Lauch, Thai-Spinat, Zitronengras-Kokos-Schaum sowie einem knusprigen Tintenfisch-Bricelet auf den Tisch. Perfekt gemacht war das Tatar vom Tuna und Kalb, gekonnt serviert mit Salicornes, Artischocken und Hummus an Basilikumöl. Fürs nächste Highlight sorgten die Trüffel-Ravioli mit Topinambur, einer Schinken-Parmesan-Tuile und einem neu interpretierten Fondue. Saftig und zart war der auf der Plancha gegrillte und mit Zitrusfrüchten lackierte Wolfsbarsch-Rücken auf geschmortem Fenchel mit Ouzo; nur gerade das Lammrack auf Sauerkrautkonfitüre und mit einem Vin-cuit-Jus war einen Tick zu lange gegart.
Dass der Chef allein in der Küche steht, spürte man bei den langen Wartezeiten zwischen den Gängen, nicht aber beim Dessert: Eine Panna cotta mit Erdbeeren und Mango sowie ein Yuzusorbet mit Caramelmousse sorgten für den famosen Schluss. Sehr freundlicher, professioneller Service.
Denis Velen hat in seinem kleinen Restaurant mit der ebenso kleinen Terrasse mitten im Lavaux soeben sein 35-jähriges Jubiläum gefeiert. Der Chef zeigt aber weder Müdigkeit noch Routine – im Gegenteil: Nach wie vor überzeugt seine kreative, oft überraschende Karte, aus der man sich auch ein Menü zusammenstellen kann.
Ein gern gesehener alter Bekannter war bei den Amuse-bouches Velens legendärer «Wilhelm-Tell»-Schneeball mit Wasabi-Mousse in Zuckerwatte, wunderbar schmeckten auch der Spargel-Gazpacho und die Morchelmousse. Meisterlich kombinierte der Chef ein Entenleberbonbon mit Hibiskusblüten zusammen mit Sauerkraut-Creme und Schafskäse, Grünapfelcoulis und einem Foie-gras-Cappuccino. Schlichter, aber sehr überzeugend, kamen die kurz gebratenen Jakobsmuscheln exotisch inspiriert mit konfiertem Lauch, Thai-Spinat, Zitronengras-Kokos-Schaum sowie einem knusprigen Tintenfisch-Bricelet auf den Tisch. Perfekt gemacht war das Tatar vom Tuna und Kalb, gekonnt serviert mit Salicornes, Artischocken und Hummus an Basilikumöl. Fürs nächste Highlight sorgten die Trüffel-Ravioli mit Topinambur, einer Schinken-Parmesan-Tuile und einem neu interpretierten Fondue. Saftig und zart war der auf der Plancha gegrillte und mit Zitrusfrüchten lackierte Wolfsbarsch-Rücken auf geschmortem Fenchel mit Ouzo; nur gerade das Lammrack auf Sauerkrautkonfitüre und mit einem Vin-cuit-Jus war einen Tick zu lange gegart.
Dass der Chef allein in der Küche steht, spürte man bei den langen Wartezeiten zwischen den Gängen, nicht aber beim Dessert: Eine Panna cotta mit Erdbeeren und Mango sowie ein Yuzusorbet mit Caramelmousse sorgten für den famosen Schluss. Sehr freundlicher, professioneller Service.
