Best of Brasserie. Beim Fine Dining im Restaurant «Emotions» (17 Punkte) soll’s nicht bleiben. Guy Ravet (Bild oben), im Nebenamt umtriebiger Präsident der Grandes Tables Suisse, hat im «Grand Hôtel du Lac« in Vevey eine neue Brasserie eröffnet. Die «Brasserie Chic» um genauer zu sein. Auf der Karte stehen vertraute Gerichte, die der Chef nicht etwa routiniert mit der linken Hand zubereitet. Er verpasst jedem Gang seine Handschrift, hievt ihn auf ein höheres Level. «Revisité» nennt man das elegant in der französischen Küche. Also gibt’s Tatar, Foie gras und Cordon bleu an bester Lage. In der lichtdurchfluteten Veranda oder im Sommer draussen auf der Terrasse mit magischem Seeblick.
Très chic: Die neue Brasserie im Grand Hôtel du Lac, Vevey. Klassiker mit Extrakick, zubereitet von Spitzenkoch Guy Ravet.
Oeuf Meurette, façon Clos Vougeot. Guy Ravet und sein isländischer Vize Sebastian Drozyner erzählen mit ihren Brasserie-Gerichten Geschichten. Die «Oeuf Meurette» werden nach dem Originalrezept von Château Clos de Vougeot zubereitet. Auf dem weltberühmten Weingut werden «Oeuf Meurette»-Weltmeisterschaften (!) durchgeführt. Guy: «Ich war vor Ort, als mein Vater zum Chevalier du Tastevin geschlagen wurde.» Vorspeisen-Alternativen: Gillardeau-Austern No. 2, Oona-Kaviar No. 103, Schnecken nach Burgunder Art (Knoblauch, Petersilienbutter), Fois gras au Torchon. Letztere bereitet Guy Ravet nach dem Rezept seines berühmten Vaters Bernard zu (früher 19 Punkte in Vufflens-le-Château). Grossartig.
Bei den Gästen sehr beliebt: Handgeschnittenes Rindstatar aus St. Légier.
Ein Klassiker! Tournedos Rossini, mit Madeira-Sauce.
Der «Hummer Thermidor» wird für den Gast aus der Karkasse gelöst.
Omble & Hummer Thermidor. Zwei Fischgerichte sollte man sich nicht entgehen lassen, den Saibling und den Hummer. «Eine Omble aus dem Lac Léman ist kaum mehr zu kriegen», bedauert der Chef, hat aber eine gute Alternative gefunden: Saiblinge aus einer Zucht in Chamby oberhalb von Montreux. Der zarte Fisch wird erst bei Bestellungseingang aus dem Wasser gehievt, ist so aufregend frisch, und natürlich hat auch die Zubereitung Klasse: Verfeinert mit einer eleganten Bouillabaisse-Emulsion und einer Prise Rouille. Den «Homard Thermidor» kann man unbesorgt bestellen: «Wir nehmen dem Gast die Arbeit ab, lösen den Hummer in der Küche von der Karkasse.» Also liegt «nur» der präzis gebratene, leicht gratinierte Hummerschwanz auf dem Teller, mit Sellerie-Mousseline und mit Gemüse; Rüebli, Randen und Broccoli sind glasig gegart, mit einem feinen Olivenöl kann man das «Plättli» noch veredeln.
Auch das gehört auf eine Brasserie-Karte: Crêpes Suzette, am Tisch zubereitet vom Restaurantleiter Norman Bourgoin.
The Place to b. Auch in einer «Brasserie Chic» dürfen die Gerichte nicht kompliziert sein. Gilt auch für den «Signature Dish du Chef»: «Ich habe mich für ein Kalbs-Cordon-bleu entschieden, weil ich das in einer Brasserie immer wieder gerne bestelle», sagt Ravet. Natürlich sorgt er auch hier für einen spektakulären Extra-Kick: Eine Creme aus Gruyère und Vacherin («moitié-moitié») steckt drin in der luftigen Panade. Offenbar ein Volltreffer: Das Cordon bleu wird an jedem zweiten Tisch bestellt. Der Service in der Brasserie ist perfekt: Sommelier Antoine Lejeune greift zu Coravin-Technik und spannenden Flaschen (Louis Fonjellaz), serviert davon auch mal nur ein halbes Glas, damit man unbeschwert mehrere Weine aus dem Lavaux probieren kann, Restaurantleiter Norman Bourgoin rollt den Trolley mit Pâtisserie vor oder lässt die Flammen züngeln: Crêpes Suzette! Die Brasserie ist täglich geöffnet. Neu im GaultMillau, mit 15 Punkten.
Fotos:Claude-Olivier Marti, Adrian Ehrbar, Fabrice Rambert
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
