Kaviar-Küche: Saba Markele mit N25-Oscietra-Kaviar.
Kaviar-Küche: Parmesan-Chawanmushi mit N25-Hybrid-Kaviar.
# 1 The Chedi Andermatt: Kaviar satt! N25 drängt auf den Schweizer Markt und hat zwei starke Botschafter gefunden: Fabio Toffolon und Dominic Sato, «The Japanese Restaurant» im Chedi Andermatt. Toffolon: Wir sind so begeistert vom N25-Kaviar, weil kompromisslos Qualität angestrebt wird. Nur etwa zehn Prozent des jährlich produzierten Kaviars dürfen das N25-Zeichen tragen. N25 lässt den Kaviar drei bis zehn Monate reifen. Das macht ihn komplexer, führt zu herrlich nussigen und floralen Umami-Noten.» Das kann man am 20. Februar testen, bei einem fantastischen Omakase-Menü: Die Twins servieren Sakizuke (Starters), Saba Makrele, Parmesan-Chawanmushi, handgetauchte Jakobsmuscheln und Luma US Prime Ribeye. N25 öffnet Dosen von Oscietra, Hybrid, Schrenkii und Kaluga. Preis für diese spektakuläre Kaviar-Orgie: 380 CHF. Bilder oben: v.l. Fabio Toffolon & Dominic Sato, Heiko Nieder, Fabian Inderbitzin & Yvonne Chappuis.
Heiko Nieder ist Krug-Botschafter. Also gibt es zum Signature Fondue eine Flasche Krug Grande Cuvée 172ème Edition.
# 2 The Dolder Grand: Das ultimative Krug-Fondue. Nicht erschrecken: Das Swiss Deluxe Hotel «The Dolder Grand» ob Zürich lädt zum vierten Mal ins «Krug Chalet» (für nur acht Gäste) auf der Saltz-Terrasse. Das winterliche «Fondue Menü», zusammengestellt von 19-Punktechef Heiko Nieder, kostet stolze 298 Franken. Inbegriffen: Eine Flasche Krug Grande Cuvée 172ème Edition für zwei Personen! Zum Start gibt es dreierlei spanische Fleischspezialitäten: Pata Negra, Salami mit Trüffel, Chorizo. Und die Mischung fürs Signature Fondue hat der «Papst» ausgeheckt: Maître Formagier Rolf Beeler mischt alten Greyerzer, gereiften Fribourger Vacherin, Walliser Bergkäse, Mimolette und Fendant du Valais; geräucherte Paprika und eingelegte Jalapeños sorgen für eine leichte Schärfe.
Der neue Chef im «Bellevue Parkhotel & Spa» Adelboden: Jiri Urban.
# 3 Bellevue Adelboden: Wechsel nach 21 Jahren! Eigentlich schienen Jürgen Willing und das «Bellevue Parkhotel & Spa» Adelboden unzertrennlich: 21 Jahre lang hat der Chef die Brigade des sympathischen «Relais & Châteaux»-Hotels (noch immer im Familienbesitz!) geführt, zuletzt auf sicherem 15-Punkte-Niveau. Willing zieht weiter und präsentiert gleich seinen Nachfolger: Jiri Urban übernimmt, seit acht Jahren im Team. Willing: «Jiri ist ein sehr talentierter und ambitionierter Koch. Er prägt die «Bellevue»-Küche schon lange – und dies massgeblich.»
# 4 Belvédère Hergiswil: 15 Jahre Inderbitzin. Fabian Inderbitzin ist ein Held der Arbeit. Er steht mit einer immer kleineren Brigade in der «Belvédère»-Küche, kocht fast im Alleingang für das Gourmetrestaurant und für das Bistro direkt am See und verteidigt die 17 GaultMillau-Punkte und seinen Michelin-Stern souverän. Yvonne Chappuis, selbst gelernte Köchin, ist die Frau an seiner Seite und aufmerksame Gastgeberin. Zum 15-Jahr-Jubiläum gibt’s ein Jubiläumsmenü zum Jubiläumspreis (98/148/198 CHF, mit Vegi-Alternative). Inderbitzin löst das Versprechen «Haute Cuisine du Terroir» mit einem Tatar von geschmorten Randen, einem pochierten Landei aus Kerns mit Alpkäse-Espuma, einem temperierten Medaillon von der Schwyzer Bachforelle und einer glasierten Freiland-Entenbrust aus dem Appenzell mit Zitronenjus ein. Fabian-Fans sollten noch bis zum 1. Februar hin. Dann geht’s in die Winterferien, bis 17. März.
www.seerestaurant-belvedere.ch
Fotos: Lukas Lienhard, Nik Hunger, Claudia Link, Anja Zurbruegg, Adrian Ehrbar, Thomas Buchwalder, HO
