Domaine de Châteauvieux
Seit bald einem Vierteljahrhundert verteidigt Philippe Chevrier in seiner traumhaften «Domaine de Châteauvieux» problemlos seine 19 Punkte. Dabei ist der auch als Unternehmer stark engagierte Chef auf die Unterstützung seines Teams angewiesen. Die zwei wichtigsten Mitarbeiter sind der hochtalentierte Damien Coche als sein Vertrauter in der Küche und GaultMillaus «Gastgeber des Jahres 2024» Esteban Valle Trujillo im Saal. Gleich darauf wurde er von den «Grandes Tables du Monde» zum «Meilleur Directeur de Salle» gewählt.
Er servierte uns nach einer verblüffenden Fenchel-Panna-cotta als erstes exotisches Feuerwerk eine Suppe von gelben Karotten mit Bouchot-Muscheln, Ingwer und Curry. Dann ein Arrangement von bunten und intensiven Tomaten mit Basilikumsorbet und Parmesan-Waffel, die gekonnt zum marinierten Hummer mit Himbeeren und geräucherter Avocado überleitete. Den fast ein Kilo schweren, saftig gegarten Steinbutt zerlegte Esteban Valle gekonnt am Tisch, richtete ihn mit einem Sellerieknödel in Sardellenbutter an und übergoss ihn mit einem eleganten Jus aus den gerösteten Gräten. Klassisch und exquisit war die gebratene Gänseleber mit schwarzen Kirschen und erfrischenden Estragon-Noten. Das zarte Kotelett vom Kalb aus Jussy mit perfekt reduziertem Bratenjus, einem exquisiten Cromesqui aus kandierter Kokosnuss und einer unter der Cloche geräucherten Gemüse-Tarte wurde ebenfalls von Esteban Valle am Tisch angerichtet.
Nach hervorragenden Käsen gab’s als Pré-Dessert ein mit einem grosszügigen Schuss Chartreuse flambiertes Soufflé, und Esteban Valle flambierte gleich nochmals: Diesmal Nektarinen mit Pfirsichschnaps, die zusammen mit einem Jus von Honig (von den hauseigenen Bienen), Olivenöl, warmen Früchten und einem Verveine-Sorbet für das letzte Feuerwerk sorgen. Die passenden Crus aus dem grandiosen Weinkeller empfiehlt Chefsommelier Christophe Montaud, der den Gästen bereits aus seiner Zeit zwischen 2010 und 2015 bekannt ist.
Seit bald einem Vierteljahrhundert verteidigt Philippe Chevrier in seiner traumhaften «Domaine de Châteauvieux» problemlos seine 19 Punkte. Dabei ist der auch als Unternehmer stark engagierte Chef auf die Unterstützung seines Teams angewiesen. Die zwei wichtigsten Mitarbeiter sind der hochtalentierte Damien Coche als sein Vertrauter in der Küche und GaultMillaus «Gastgeber des Jahres 2024» Esteban Valle Trujillo im Saal. Gleich darauf wurde er von den «Grandes Tables du Monde» zum «Meilleur Directeur de Salle» gewählt.
Er servierte uns nach einer verblüffenden Fenchel-Panna-cotta als erstes exotisches Feuerwerk eine Suppe von gelben Karotten mit Bouchot-Muscheln, Ingwer und Curry. Dann ein Arrangement von bunten und intensiven Tomaten mit Basilikumsorbet und Parmesan-Waffel, die gekonnt zum marinierten Hummer mit Himbeeren und geräucherter Avocado überleitete. Den fast ein Kilo schweren, saftig gegarten Steinbutt zerlegte Esteban Valle gekonnt am Tisch, richtete ihn mit einem Sellerieknödel in Sardellenbutter an und übergoss ihn mit einem eleganten Jus aus den gerösteten Gräten. Klassisch und exquisit war die gebratene Gänseleber mit schwarzen Kirschen und erfrischenden Estragon-Noten. Das zarte Kotelett vom Kalb aus Jussy mit perfekt reduziertem Bratenjus, einem exquisiten Cromesqui aus kandierter Kokosnuss und einer unter der Cloche geräucherten Gemüse-Tarte wurde ebenfalls von Esteban Valle am Tisch angerichtet.
Nach hervorragenden Käsen gab’s als Pré-Dessert ein mit einem grosszügigen Schuss Chartreuse flambiertes Soufflé, und Esteban Valle flambierte gleich nochmals: Diesmal Nektarinen mit Pfirsichschnaps, die zusammen mit einem Jus von Honig (von den hauseigenen Bienen), Olivenöl, warmen Früchten und einem Verveine-Sorbet für das letzte Feuerwerk sorgen. Die passenden Crus aus dem grandiosen Weinkeller empfiehlt Chefsommelier Christophe Montaud, der den Gästen bereits aus seiner Zeit zwischen 2010 und 2015 bekannt ist.
