Lausanne Palace
Langzeitchef Franck Pelux ist weit herumgekommen. An seine Reisen erinnern die kulinarischen Köstlichkeiten aus Terroir-Produkten, die er in seinem Menü im gediegenen «La Table» serviert. Schon die überraschenden Amuse-bouches gaben die Richtung vor: ein säuerliches Bonbon von Randen und Granny Smith. Ein Œuf en meurette mit Pinot noir und Speckwürfeli. Und selbstverständlich der Signature Dish – luftige Dampfnudeln mit Lauch in aromatischer Bouillon.
Mit originell neu interpretierter Traditionsküche ging’s weiter. Den Pot-au-feu servierte Pelux wie ein Club Sandwich mit geschichtetem Gemüse und Fleisch, dazu kombinierte er schmelzendes Mark im Knochen, einen grossen Klacks Kaviar und Meerrettich. Marokko inspirierte den Chef zu einer üppigen Tajine: Ras el-Hanout, Kümmel und eine intensive Hummerbisque aromatisierten den roh auf knusprigem Brikteig servierten Hummer. Nicht ganz so aufregend, aber ebenso überzeugend schmeckte der feine, in eine Pilz-Duxelles gehüllte Zander auf einem Jus von Petersilie und Syrah. Und das zarte, auf asiatische Art gegrillte Limousin-Beef peppte die Küche mit einer Erdnüsschen- und Saté-Panade sowie Mayonnaise auf.
Zauberhaft war am Schluss ein Sorbet aus Vacherin Mont-d’Or mit Trüffel und eisgekühlter «Religieuse». Klassische Desserts gehen auch: Die luftige Leche aus japanischem Grüntee mit geeister Clementine überzeugte wie das Schokoladensoufflé mit Kokosnussglace. Der Sommelier empfiehlt kompetent die passenden Crus aus dem hervorragend bestückten Keller, Service (und Preise) entsprechen dem Standing des Hauses.
Langzeitchef Franck Pelux ist weit herumgekommen. An seine Reisen erinnern die kulinarischen Köstlichkeiten aus Terroir-Produkten, die er in seinem Menü im gediegenen «La Table» serviert. Schon die überraschenden Amuse-bouches gaben die Richtung vor: ein säuerliches Bonbon von Randen und Granny Smith. Ein Œuf en meurette mit Pinot noir und Speckwürfeli. Und selbstverständlich der Signature Dish – luftige Dampfnudeln mit Lauch in aromatischer Bouillon.
Mit originell neu interpretierter Traditionsküche ging’s weiter. Den Pot-au-feu servierte Pelux wie ein Club Sandwich mit geschichtetem Gemüse und Fleisch, dazu kombinierte er schmelzendes Mark im Knochen, einen grossen Klacks Kaviar und Meerrettich. Marokko inspirierte den Chef zu einer üppigen Tajine: Ras el-Hanout, Kümmel und eine intensive Hummerbisque aromatisierten den roh auf knusprigem Brikteig servierten Hummer. Nicht ganz so aufregend, aber ebenso überzeugend schmeckte der feine, in eine Pilz-Duxelles gehüllte Zander auf einem Jus von Petersilie und Syrah. Und das zarte, auf asiatische Art gegrillte Limousin-Beef peppte die Küche mit einer Erdnüsschen- und Saté-Panade sowie Mayonnaise auf.
Zauberhaft war am Schluss ein Sorbet aus Vacherin Mont-d’Or mit Trüffel und eisgekühlter «Religieuse». Klassische Desserts gehen auch: Die luftige Leche aus japanischem Grüntee mit geeister Clementine überzeugte wie das Schokoladensoufflé mit Kokosnussglace. Der Sommelier empfiehlt kompetent die passenden Crus aus dem hervorragend bestückten Keller, Service (und Preise) entsprechen dem Standing des Hauses.
