Hôtel Restaurant Valrose
Der Winter ist auch im Pays-d’Enhaut vorbei. Und schon kommen im «Table du Valrose» die ersten Frühlingsboten auf den Tisch: eine wunderbare Gemüsebouillon mit Fichtennadelöl, ein Millefeuille mit Trockenfleisch, ein auf Blumen hübsch angerichtetes Randen-Bricelet mit Ziegenkäse und Shiso sowie Rillettes en meurette vom Bodensee-Aal und ein Törtchen mit Bohnen, Speck und Himbeeren. Für Frühlingsgefühle sorgt auch der fulminante erste Gang: Benoît Carcenat, unser «Koch des Jahres 2023», serviert Walliser Spargeln, versteckt Stücke davon unter einem Baiser aus Pollen und Blüten, kombiniert sie mit intensiv grünem Sauerampferjus, einem Löffel Kaviar und seidiger Spargelbutter in einer ausgehöhlten Spargel, die man auf ein Bricelet streicht. Zum Frühling gehören auch Morcheln (aus Rougemont) und die serviert der Chef als harmonisches Land-Meer-Gericht à la bordelaise mit einer zarten Abalone, Algen-Persillade und getoasteter Brioche. Auf der japanischen Holzkohle Binchotan zubereitet wird der saftige Seeteufel, aufgetragen mit Birne, Liebstöckel und einer Gyoza in aromatischer Dashi aus Karkassen und Liebstöckel. Asiatisch inspiriert ist auch der exzellente, in dünne Streifen geschnittene und wunderschön wie Blütenblätter angerichtete Blaue Hummer mit zartem Flan und gar intensiver Trüffelöl-Karkassen-Sauce. Das auf zwei Arten deklinierte Lammkotelett würzt Benoît Carcenat gekonnt mit Kapernblättern und erfrischenden Minze-Erbsen und serviert es mit einem Bündel Salat, das man selbst in die Sauce tunkt.
Ein eisgekühlter Espuma aus Ingwer, Eisenkraut und Honig leitet zum ersten Dessert über: zur Deklination aus mit Vanillesirup gefärbten Zitrusfrüchten, kombiniert mit Joghurt und luftigem Rahm. Den gekonnt inszenierten Schluss macht auf einem Beistelltisch eine Kaffeemaschine, in der statt mit Wasser mit einer Pilzbrühe ein Kaffee 2.0 zubereitet wird, der eine delikate Kombination zum Thema «Pilz und Lakritze» begleitet. Stanislas Dinet, der kompetente junge Sommelier, ist für das Pairing «Modern und untypisch» verantwortlich, das weniger abenteuerlich ist als in den letzten Jahren.
Der Winter ist auch im Pays-d’Enhaut vorbei. Und schon kommen im «Table du Valrose» die ersten Frühlingsboten auf den Tisch: eine wunderbare Gemüsebouillon mit Fichtennadelöl, ein Millefeuille mit Trockenfleisch, ein auf Blumen hübsch angerichtetes Randen-Bricelet mit Ziegenkäse und Shiso sowie Rillettes en meurette vom Bodensee-Aal und ein Törtchen mit Bohnen, Speck und Himbeeren. Für Frühlingsgefühle sorgt auch der fulminante erste Gang: Benoît Carcenat, unser «Koch des Jahres 2023», serviert Walliser Spargeln, versteckt Stücke davon unter einem Baiser aus Pollen und Blüten, kombiniert sie mit intensiv grünem Sauerampferjus, einem Löffel Kaviar und seidiger Spargelbutter in einer ausgehöhlten Spargel, die man auf ein Bricelet streicht. Zum Frühling gehören auch Morcheln (aus Rougemont) und die serviert der Chef als harmonisches Land-Meer-Gericht à la bordelaise mit einer zarten Abalone, Algen-Persillade und getoasteter Brioche. Auf der japanischen Holzkohle Binchotan zubereitet wird der saftige Seeteufel, aufgetragen mit Birne, Liebstöckel und einer Gyoza in aromatischer Dashi aus Karkassen und Liebstöckel. Asiatisch inspiriert ist auch der exzellente, in dünne Streifen geschnittene und wunderschön wie Blütenblätter angerichtete Blaue Hummer mit zartem Flan und gar intensiver Trüffelöl-Karkassen-Sauce. Das auf zwei Arten deklinierte Lammkotelett würzt Benoît Carcenat gekonnt mit Kapernblättern und erfrischenden Minze-Erbsen und serviert es mit einem Bündel Salat, das man selbst in die Sauce tunkt.
Ein eisgekühlter Espuma aus Ingwer, Eisenkraut und Honig leitet zum ersten Dessert über: zur Deklination aus mit Vanillesirup gefärbten Zitrusfrüchten, kombiniert mit Joghurt und luftigem Rahm. Den gekonnt inszenierten Schluss macht auf einem Beistelltisch eine Kaffeemaschine, in der statt mit Wasser mit einer Pilzbrühe ein Kaffee 2.0 zubereitet wird, der eine delikate Kombination zum Thema «Pilz und Lakritze» begleitet. Stanislas Dinet, der kompetente junge Sommelier, ist für das Pairing «Modern und untypisch» verantwortlich, das weniger abenteuerlich ist als in den letzten Jahren.
