Restaurant de l’Hôtel de Ville
Das gibt es nur einmal in der Schweiz: 24 Köche am Herd. Zwei grundverschiedene, grosse Menüs. Ein riesiges, so richtig lustvolles A-la-carte-Angebot. Ein paar Nostalgie-Gerichte (Rognons von Frédy Girardets Vater Benjamin!), die nirgends gelistet, aber immer zu haben sind. Franck Giovannini sorgt im weltberühmten «Hôtel de Ville» für ein ganz ungewöhnliches Erlebnis; dass man ein paar Wochen für einen freien Tisch warten muss, nimmt man angesichts des faszinierenden «Balletts der Köche» draussen am Herd und der unglaublichen Performance gern in Kauf. Der freundliche Chef wirkt trotz Grossandrang zweimal pro Tag erstaunlich entspannt: «Auf meine Köche kann ich mich verlassen.»
Im «Hôtel de Ville» ist die Klasse geblieben. Aber Restaurant und Küche haben sich sanft verändert. Die Ambiance war noch nie so locker wie heute, der (souveräne) Service noch nie so jung. Und: Franck Giovannini hat sein Konzept ohne grosse Worte, aber ziemlich konsequent angepasst. Noch immer kommen die besten Meerfische nach Crissier (zum Glück!), aber sonst kommt auf die Karte, was man vor der Haustür einkaufen kann. Mit Neuentdeckungen übrigens: Da taucht plötzlich ein in schottischen Fässern gereifter Whisky aus Féchy auf (Giovannini: «Perfekt für meine Saucen.»), und selbst der Szechuan-Pfeffer ist «local» (aus Chavornay VD). Die jungen Sommeliers Charline Pichon und Thibaud Gardette entkorken stolz nicht nur Premier Grands Crus aus dem Bordeaux, sondern mit gleichem Stolz erstklassige Schweizer Weine: einen 2021 Petite Arvine von «Hausfreund» Philippe Darioli, zum Hauptgang (!) den Zürcher Pinot noir «Cholfirst» von Besson-Strasser.
Foie gras bleibt in Crissier im Menü, solange es der Gesetzgeber zulässt. Die Interpretation diesmal: ein spektakulärer Marbré mit dünnen Lagen von Entenleber und -brust. Und wenn wir gerade bei Todsünden sind: Froschschenkel aus Vallorbe kriegt man in der Romandie auch. Version Giovannini: ein Frikassee mit wunderbaren Spargeln aus Saillon. Auf die widerstandsfähigen Walliser Stangen ist Verlass. «Die erste Lieferung kriegten wir bereits am 19. März», freut sich der Patron, «die Qualität ist hervorragend, wir müssen Spargeln wirklich nicht mehr im Ausland einkaufen.» Saillon-Spargeln haben auch im zweiten Menü einen starken Auftritt. Sie werden zu «élégantes Demoiselles pochées» (so poetisch nennt man hier die Langusten aus der Bretagne) serviert. Lieblingsvorspeise der Gäste im Frühling: die «Soupe Gourmande» mit (halbierten) Erbsli und Rüebli, dazu eine Lage Kaviar und Kräuteröl aus dem Garten.
Giovannini fordert nicht nur seine Köche, sondern auch den Service: Tranchieren am Tisch vor dem Gast gehört zum Job. Diesmal müssen ungewohnt kleine Seezungen («solettes») blitzschnell von der Gräte gelöst werden. Etwas Speck kommt dazu (für den Rauchgeschmack) und Basilikum, als «Pesto» annonciert. Beim nächsten Gang haut uns die Sauce um: reichlich Chasselas ist drin. Mittendrin: Taschenkrebs, nach Grenobler Art zubereitet, mit Beurre noisette, Kapern, Zitrone und Croûtons. Die Filets mignons liefern zwölf Bauern aus der Region Drei-Seen-Land. Das Kalbfleisch ist butterzart, Butter ist längst nicht mehr drin in der Sauce, Giovannini setzt auf einen Jus corsé und auf eine «réduction au Grain Noble». Als letzter im Team darf Jérôme Belnard, der neue Restaurant-Direktor, ran: Er bereitet in der Flambierpfanne Schoko-Crêpes zu, legt eine Schokoscheibe drauf und kombiniert sein Werk mit Früchten und Sorbet. Das Dessert trägt seinen Namen: «Crêpes façon Jérôme». Das ist in Crissier ein Ritterschlag!
Das gibt es nur einmal in der Schweiz: 24 Köche am Herd. Zwei grundverschiedene, grosse Menüs. Ein riesiges, so richtig lustvolles A-la-carte-Angebot. Ein paar Nostalgie-Gerichte (Rognons von Frédy Girardets Vater Benjamin!), die nirgends gelistet, aber immer zu haben sind. Franck Giovannini sorgt im weltberühmten «Hôtel de Ville» für ein ganz ungewöhnliches Erlebnis; dass man ein paar Wochen für einen freien Tisch warten muss, nimmt man angesichts des faszinierenden «Balletts der Köche» draussen am Herd und der unglaublichen Performance gern in Kauf. Der freundliche Chef wirkt trotz Grossandrang zweimal pro Tag erstaunlich entspannt: «Auf meine Köche kann ich mich verlassen.»
Im «Hôtel de Ville» ist die Klasse geblieben. Aber Restaurant und Küche haben sich sanft verändert. Die Ambiance war noch nie so locker wie heute, der (souveräne) Service noch nie so jung. Und: Franck Giovannini hat sein Konzept ohne grosse Worte, aber ziemlich konsequent angepasst. Noch immer kommen die besten Meerfische nach Crissier (zum Glück!), aber sonst kommt auf die Karte, was man vor der Haustür einkaufen kann. Mit Neuentdeckungen übrigens: Da taucht plötzlich ein in schottischen Fässern gereifter Whisky aus Féchy auf (Giovannini: «Perfekt für meine Saucen.»), und selbst der Szechuan-Pfeffer ist «local» (aus Chavornay VD). Die jungen Sommeliers Charline Pichon und Thibaud Gardette entkorken stolz nicht nur Premier Grands Crus aus dem Bordeaux, sondern mit gleichem Stolz erstklassige Schweizer Weine: einen 2021 Petite Arvine von «Hausfreund» Philippe Darioli, zum Hauptgang (!) den Zürcher Pinot noir «Cholfirst» von Besson-Strasser.
Foie gras bleibt in Crissier im Menü, solange es der Gesetzgeber zulässt. Die Interpretation diesmal: ein spektakulärer Marbré mit dünnen Lagen von Entenleber und -brust. Und wenn wir gerade bei Todsünden sind: Froschschenkel aus Vallorbe kriegt man in der Romandie auch. Version Giovannini: ein Frikassee mit wunderbaren Spargeln aus Saillon. Auf die widerstandsfähigen Walliser Stangen ist Verlass. «Die erste Lieferung kriegten wir bereits am 19. März», freut sich der Patron, «die Qualität ist hervorragend, wir müssen Spargeln wirklich nicht mehr im Ausland einkaufen.» Saillon-Spargeln haben auch im zweiten Menü einen starken Auftritt. Sie werden zu «élégantes Demoiselles pochées» (so poetisch nennt man hier die Langusten aus der Bretagne) serviert. Lieblingsvorspeise der Gäste im Frühling: die «Soupe Gourmande» mit (halbierten) Erbsli und Rüebli, dazu eine Lage Kaviar und Kräuteröl aus dem Garten.
Giovannini fordert nicht nur seine Köche, sondern auch den Service: Tranchieren am Tisch vor dem Gast gehört zum Job. Diesmal müssen ungewohnt kleine Seezungen («solettes») blitzschnell von der Gräte gelöst werden. Etwas Speck kommt dazu (für den Rauchgeschmack) und Basilikum, als «Pesto» annonciert. Beim nächsten Gang haut uns die Sauce um: reichlich Chasselas ist drin. Mittendrin: Taschenkrebs, nach Grenobler Art zubereitet, mit Beurre noisette, Kapern, Zitrone und Croûtons. Die Filets mignons liefern zwölf Bauern aus der Region Drei-Seen-Land. Das Kalbfleisch ist butterzart, Butter ist längst nicht mehr drin in der Sauce, Giovannini setzt auf einen Jus corsé und auf eine «réduction au Grain Noble». Als letzter im Team darf Jérôme Belnard, der neue Restaurant-Direktor, ran: Er bereitet in der Flambierpfanne Schoko-Crêpes zu, legt eine Schokoscheibe drauf und kombiniert sein Werk mit Früchten und Sorbet. Das Dessert trägt seinen Namen: «Crêpes façon Jérôme». Das ist in Crissier ein Ritterschlag!
